? ? 2018年，《美食(shi)研究》期刊在(zai)線發(fā)表(biao)了揚(yáng)州大學(xué)食(shi)品科(ke)學(xué)與工程學(xué)(xue)院題為(wei)“醬排(pai)骨標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化生產(chǎn)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的研(yan)究論(lun)文，在(zai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性測(cè)定(ding)儀）測(cè)定的醬(jiang)排骨的硬度、彈(dan)性、黏附(fu)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排為原(yuan)料，結(jié)合(he)民間烹(peng)制配方制作醬(jiang)排骨，并通(tong)過(guò)單因素和(he)L9(34)正交試驗(yàn)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和質(zhì)(zhi)構(gòu)的各(ge)項(xiàng)指標(biāo)為(wei)參考依據(jù)，對(duì)(dui)傳統(tǒng)的手(shou)工操(cao)作工藝進(jìn)行標(biāo)(biao)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：醬排骨的*生(sheng)產(chǎn)工藝(yi)是焯水時(shí)(shi)間為5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬油添加(jia)量為(wei)16.7 g/kg。按照該(gai)工藝生產(chǎn)的醬(jiang)排骨(gu)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)參數(shù)(shu)如下：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏附(fu)性0.08-0.53、咀嚼性(xing)0.08-0.53、內(nèi)聚性(xing)0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。