? ? 浙江*學(xué)院(yuan)生物與環(huán)(huan)境學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技》發(fā)(fa)表了題為“腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定腌制(zhi)大黃(huang)魚魚肉的(de)硬度、彈性和黏(nian)聚性等(deng)指標(biāo)。

【摘要】：為了探究(jiu)腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚品(pin)質(zhì)的影響(xiang),采用飽和食(shi)鹽水濕(shi)法腌制養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總(zong)數(shù)、TBA為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)鮮度變化(hua),以硬度、黏(nian)聚性、彈性為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖(xian)維蛋白含量(liang)、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋白(bai)持水(shui)性、巰(qiu)基、表面(mian)疏水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白理(li)化特性變化(hua),以未處理(li)樣品(pin)作為(wei)空白對照(zhao),分析腌(yan)制處理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)特(te)性的影(ying)響。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)經(jīng)腌制處(chu)理,菌落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白(bai)熱穩(wěn)(wen)定性(xing)降低,持水(shui)性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(you)(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(zhi)(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理(li)降低了養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮(xian)度和(he)組織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原纖維蛋(dan)白間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品(pin)質(zhì)的影(ying)響