魚糜凝膠(jiao)的力學(xué)性能(neng)是評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜(mi)加熱形成(cheng)凝膠主要經(jīng)(jing)歷凝膠化(hua)、凝膠(jiao)劣化和魚糕化(hua)三個階段。凝(ning)膠化是(shi)指魚糜在(zai)通過50℃以下的(de)區(qū)域時(shi)，蛋白質(zhì)間形成(cheng)疏水相(xiang)互作用和非(fei)二硫共價鍵等(deng)作用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度范圍(wei)內(nèi)會激活內(nèi)(nei)源性組(zu)織蛋(dan)白酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)(chan)加工中(zhong)?？焖?su)通過該溫度帶(dai)，直接進(jìn)(jin)入魚糕化階(jie)段以(yi)提高(gao)魚糜(mi)的凝膠(jiao)性能。魚糕化影(ying)響凝(ning)膠內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)(tai)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影(ying)響水分(fen)的含量(liang)及分布。

鰱魚(yu)是我(wo)國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要經(jīng)(jing)濟(jì)魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生(sheng)長快(kuai)、氨基酸均衡(heng)和蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價高(gao)等優(yōu)(you)點(diǎn)，但其濃(nong)厚的(de)土腥味(wei)，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市場并(bing)不受(shou)歡迎。目前，將(jiang)低價鰱通過精(jing)深加工制(zhi)成魚糜(mi)凝膠制品，可有(you)效提高(gao)其附加值(zhi)，避免大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)浪費(fèi)(fei)。

1 魚糜凝(ning)膠制備工藝(yi)

將鰱魚(yu)冷水清洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去(qu)脊椎骨、采肉，用(yong)5 倍體積的(de)自來水(shui)漂洗2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶(rong)液漂(piao)洗1 次，漂洗后以(yi)2500r/min 離心脫水(shui)4min，進(jìn)行斬拌(ban)，同時調(diào)整水(shui)分含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和(he)2.5%NaCl，灌腸后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)過(guo)凝膠化(hua)和魚糕化獲(huo)得魚糜(mi)凝膠制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司

3 測試(shi)條件及步驟(zhou)

（1）穿刺性(xing)能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所(suo)得力與距(ju)離計算凝膠(jiao)的破斷強(qiáng)度(du)和凹陷(xian)深度(du)。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面(mian)中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。采用型號為P/36R 探(tan)頭。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切(qie)性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上。選(xuan)用測試探頭P/BS；最大力(li)為剪切力；所(suo)得最(zui)大值(zhi)（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)連(lian)線的斜率(lv)用于(yu)表征其(qi)脆性(xing)，其值越大代(dai)表魚糜(mi)凝膠脆性(xing)越大。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測試速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品(pin)臺上，測試(shi)探頭P/35R。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)(ying)力松弛(chi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變(bian) 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性(xing)能測定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選用(yong)測試探(tan)頭P/6。測試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變(bian)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s