法蘭(lan)克福香(xiang)腸是一種(zhong)典型的低溫肉(rou)糜類制品(pin)，肥瘦比約為1∶2的(de)脂肪和肌肉(rou)蛋白經(jīng)過(guo)斬拌加(jia)工后形成直(zhi)徑大約為1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由于在(zai)加工(gong)過程中(zhong)蛋白質(zhì)變性適(shi)度、斬拌適宜(yi)肉糜(mi)乳化程(cheng)度高，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實富(fu)有彈性，且能保(bao)持原(yuan)有營(ying)養(yǎng)成分和(he)良好風(fēng)味(wei)，因此深受人們(men)喜愛。

在實際(ji)生產(chǎn)加工和(he)貯藏運(yun)輸中(zhong)，香腸往(wang)往存(cun)在質(zhì)構(gòu)(gou)狀態(tài)不好、出水(shui)出油較多等問(wen)題，為解(jie)決這一(yi)問題常(chang)在肉制品中加(jia)入卡(ka)拉膠、黃原(yuan)膠、亞(ya)麻籽膠和(he)魔芋膠等(deng)食用膠(jiao)以改善香腸(chang)品質(zhì)，有(you)研究表明(ming)食用膠能明顯(xian)改善肌(ji)原纖(xian)維蛋白的乳(ru)化和(he)凝膠特性，促(cu)使肌原纖維蛋(dan)白在加熱(re)后形成良好的(de)三維凝膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步(bu)改善加(jia)工特(te)性，減(jian)少析水、析(xi)油現(xiàn)象，從(cong)而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量(liang)。

在肉制(zhi)品中，質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測試儀）的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅能反映(ying)消費者(zhe)對產(chǎn)品的感官(guan)需求，而且能側(cè)(ce)面反映出(chu)蛋白基(ji)質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整(zheng)性及與其他(ta)成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將貯(zhu)藏的(de)香腸剝?nèi)ツc衣(yi)，用小刀(dao)切成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的香腸(chang)樣塊(kuai)置于柱形(xing)探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試(shi)香腸的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。