? ? 2019年9月，《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了(le)南昌大學(xué)(xue)題為“ＴＰＡ測試條(tiao)件對豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)果的影(ying)響”的文章，在(zai)文章中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定豆腐(fu)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的(de)質(zhì)構(gòu)是衡(heng)量豆腐品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao),該研究探究了(le)豆腐(fu)TPA測試中測試方(fang)向、壓縮比、測試(shi)速度(du)和停(ting)頓時間對(dui)豆腐TPA測試值(zhi)的影(ying)響,并進行(xing)測試(shi)條件的優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明:測試(shi)方向、壓縮比(bi)和測試速度(du)對測試結(jié)果有(you)顯著(zhu)性影(ying)響,其中平行(xing)方向測得的(de)硬度(du)、咀嚼性、膠著(zhe)性和回復(fù)性高(gao)于垂直(zhi)方向;隨著壓(ya)縮比增(zeng)大,硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性顯(xian)著增(zeng)大,回復(fù)(fu)性降低;隨著(zhe)測試速度(du)的增大(da),咀嚼性、膠著(zhe)性、凝聚(ju)性、回復(fù)性(xing)增大;停頓(dun)時間的(de)變化對(dui)測試結(jié)(jie)果基本上沒(mei)有顯著性(xing)影響,只對(dui)彈性和凝聚性(xing)有影響。對測試(shi)條件進(jin)行初步優(yōu)化(hua),建議(yi)的測(ce)試條(tiao)件是:平行測(ce)試方向,壓縮比(bi)為40%,測試速度為(wei)2mm/s,停頓時(shi)間為2s。?