魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖在(zai)純水中并不(bu)形成凝膠，而是(shi)形成高黏(nian)度的假塑性溶(rong)液，可以用作(zuo)增稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以在堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的作用下（例(li)如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可(ke)逆和高度熱(re)穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔(mo)芋也可以與其(qi)他植物/藻類(lèi)親(qin)水膠(jiao)體（淀粉(fen)，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)(jie)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用成(cheng)為凝膠(jiao)。卡拉膠是一類(lèi)(lei)從紅藻(zao)中分(fen)離出水溶性(xing)硫酸酯(zhi)化半乳聚(ju)糖的總稱(chēng)，它(ta)一般被運(yùn)(yun)用在食(shi)品和化妝品(pin)中。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是(shi)彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易(yi)脫液收(shou)縮，但這(zhe)些問(wèn)題可以通(tong)過(guò)與(yu)其他(ta)食品膠協(xié)同(tong)作用來(lái)解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將多(duo)種食(shi)品膠體(ti)復(fù)合配制可以(yi)形成(cheng)多種復(fù)(fu)配膠，能滿(mǎn)足(zu)食品(pin)生產(chǎn)的不(bu)同需要，并可降(jiang)低用量。因此(ci)，研究食品膠(jiao)體的交(jiao)互作用比(bi)研究單個(gè)成分(fen)的特(te)性更為重要。了(le)解這(zhe)些大分子間的(de)交互作用及(ji)其產(chǎn)生的*功能(neng)特性對(duì)食品制(zhi)造和開(kāi)發(fā)具(ju)有重要價(jià)(jia)值。

? ?

1 復(fù)配膠(jiao)的制備

常溫條件下(xia)按卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分別稱(chēng)取(qu)0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉膠和(he)魔芋膠，取(qu)250 mL的燒杯(bei)一只，加入100 mL 的(de)蒸餾水，將(jiang)卡拉膠與魔芋(yu)膠分別緩慢(man)的加入燒杯(bei)中，然后放在磁(ci)力攪拌(ban)器上攪拌(ban)至卡拉(la)膠和魔(mo)芋膠都充(chong)分溶解，膠充(chong)分溶(rong)脹后，放(fang)入真空抽氣(qi)機(jī)中真(zhen)空脫氣，zui后放入(ru)不同(tong)溫度水(shui)浴鍋中水浴30 min，水(shui)浴完后(hou)放入冰箱(xiang)，6 h 即可形成凝(ning)膠。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件

儀器(qi)：質(zhì)構(gòu)儀 ?探頭：P/5

? ?

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：4mm

兩次下壓時(shí)(shi)間間隔：3s

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

隨著水浴溫度(du)的增加，復(fù)配(pei)膠的硬(ying)度和膠(jiao)著性呈現(xiàn)(xian)增加的(de)趨勢(shì)，這可能是(shi)由于溫度升(sheng)高后，凝膠(jiao)得以充(chong)分水化(hua)，形成(cheng)緊致的(de)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所以凝(ning)膠的(de)硬度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時(shí)，凝膠(jiao)硬度和膠著(zhe)性下(xia)降，因(yin)為溫度較高(gao)時(shí)，凝膠分子(zi)會(huì)降解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低。因此選(xuan)用80 ℃~90 ℃的水浴(yu)溫度較為(wei)合適。