卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒麟菜(cai)膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角(jiao)叉菜膠，因為卡(ka)拉膠是(shi)從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角菜等(deng)紅藻(zao)類海草(cao)中提煉出來的(de)親水性膠體(ti)，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳(ru)糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖所(suo)組成的(de)多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其中硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形態(tài)的(de)不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果(guo)凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌食品(pin)等等。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中，加(jia)水至總重量(liang)300g，然后把燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加(jia)熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶解(jie)沒有(you)氣泡，1.5h 后取出，加(jia)水至膠液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷(leng)卻至室溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電熱恒(heng)溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫(wen)放置(zhi)12h 以上。

鉀凝(ning)膠制備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水(shui)使總重(zhong)量為300g，然(ran)后把燒杯置(zhi)于95℃水(shui)浴鍋中(zhong)加熱，邊加熱(re)邊攪拌(ban)，待卡(ka)拉膠*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至(zhi)室溫凝固后再(zai)置于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)(yang)箱，恒溫保持(chi)12h 以上(shang)。

2、儀器(qi)和探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或凝膠(jiao)強度測(ce)定儀

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3、測試(shi)條件

將100mL 燒(shao)杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀上，選擇(ze)P/0.5R 為測試探(tan)頭，測前速率(lv)與測(ce)試速率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮(suo)距離為20mm，記錄凝(ning)膠破裂時的zui大(da)力，單位為g，并根(gen)據(jù)探(tan)頭截面積(ji)換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次，取其(qi)平均值(zhi)，并計算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠在凝(ning)膠破(po)裂點（F1）之前形成(cheng)一個(ge)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝(ning)膠體脆性特(te)點，而鉀(jia)凝膠并未出現(xiàn)(xian)此峰，說(shuo)明了高(gao)含量鉀的(de)加入使鉀(jia)凝膠比水凝膠(jiao)更富有彈(dan)性，在水凝膠(jiao)中由(you)于其它離子(zi)的存在使凝(ning)膠變得脆(cui)性，而鉀凝膠中(zhong)由于鉀的含量(liang)遠遠高于其(qi)它離子含(han)量而可(ke)以忽略脆性(xing)的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存在脆性(xing)的一面，因而在(zai)凝膠體破(po)裂后其恢(hui)復(fù)能(neng)力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。