近日，寧(ning)波大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在國(guó)(guo)外期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀(yi)測(cè)定(ding)了干蝦的剪(jian)切力(li)。

研究背(bei)景：為了改善干(gan)燥過(guò)程中(zhong)干蝦的嫩度(du)和減少(shao)肉的硬度，蝦(xia)被超聲和菠蘿(luo)蛋白(bai)酶結(jié)合(he)處理。通過(guò)(guo)測(cè)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪(jian)切力來(lái)優(yōu)(you)化嫩化條件。另(ling)外，研(yan)究人員也測(cè)(ce)定了巰基(ji)含量(liang)、肌原(yuan)纖維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微結(jié)構(gòu)(gou)來(lái)闡明蝦嫩(nen)化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究發(fā)(fa)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱(re)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為(wei)UB1組zuiyou嫩(nen)化條(tiao)件，其(qi)蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和(he)剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷(wan)基硫酸納-聚丙(bing)烯酰胺凝膠電(dian)泳結(jié)果表明(ming)，在嫩(nen)化過(guò)程(cheng)中，蝦(xia)的肌節(jié)被破(po)壞，肌原纖維蛋(dan)白發(fā)生(sheng)降解，MFI值和(he)總巰基含(han)量顯著(zhu)增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合(he)菠蘿蛋白酶可(ke)以作為(wei)一種(zhong)簡(jiǎn)單和高(gao)效嫩化方法(fa)用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃(nong)度。

在該研究(jiu)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔儀器(qi)科技有(you)限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)測(cè)(ce)定干(gan)蝦的(de)剪切力(li)，通過(guò)(guo)剪切力來(lái)(lai)反映蝦(xia)的嫩度(du)，更低的剪切力(li)代表更(geng)高的嫩度。相比未超(chao)聲處理的蝦(xia)，超聲(sheng)和酶結(jié)合處理(li)的干(gan)蝦具有更(geng)低的剪切力(li)。結(jié)合處理可(ke)以顯著改善(shan)嫩度。其中，在(zai)100W超聲下，超聲(sheng)處理(li)的干(gan)蝦具有zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp