? ?魚糜是一種(zhong)新型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原料。將(jiang)魚糜斬拌后，加(jia)食鹽(yan)、副原料(liao)等進(jin)行擂潰(kui)，成粘稠的魚肉(rou)糊再成型后(hou)加熱(re)，變成具有彈性(xing)的凝(ning)膠體，此(ci)類制品(pin)包括魚(yu)丸、魚糕、魚香腸(chang)、魚卷等(deng)。由于(yu)魚糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)嫩味美(mei)，又耐儲藏，頗(po)適合城市消費(fei)，這類制品即(ji)能大規(guī)模工廠(chang)化制(zhi)造，又能(neng)家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提(ti)高低(di)值魚(yu)的經(jīng)濟(ji)價值，又能為(wei)人民所接受(shou)，因而是一種很(hen)有發(fā)展前途的(de)水產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌(ji)肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般分(fen)為鹽溶性蛋(dan)白質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)三(san)類。而(er)能溶(rong)于中性鹽溶(rong)液．并在加(jia)熱后能形成具(ju)有彈性凝(ning)膠體的(de)蛋白質(zhì)主要(yao)是鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌(ji)原纖維(wei)蛋白質(zhì)，它是(shi)由肌球蛋(dan)白、肌動蛋(dan)白和肌(ji)動球蛋白組(zu)成，是魚糜形成(cheng)彈性(xing)凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈性測(ce)定儀

探頭：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈(dan)性測定(ding)儀

2 測定(ding)原理

? ?在規(guī)定(ding)的條件(jian)下，使魚(yu)糜受(shou)熱凝(ning)固（制(zhi)成魚糕）后的(de)凝膠形成能力(li)，也稱為彈性。可(ke)用彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測，凝膠強度(du)值為(wei)破斷力與破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克.厘(li)米（g.cm）表示。

破斷力：彈性(xing)儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載物(wu)平臺與探頭(tou)的恒速(su)相對運(yun)動，擠壓至魚糕(gao)破裂(lie)所得(de)到的zui大力(li)，以g表示。

破斷距(ju)離：彈性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的載(zai)物平(ping)臺與探(tan)頭的恒速相對(dui)運動，從剛接(jie)觸魚糕至(zhi)魚糕斷(duan)裂的(de)位移距離，以cm表(biao)示。

3 測試步驟（參考水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T3702-2014 點此(ci)下載）

? ?將厚度25mm的(de)魚糕置于載(zai)物平臺上，中心(xin)對準(zhǔn)直徑5mm的(de)球形探頭。將載(zai)物平臺與探(tan)頭以60mm/min的速度(du)恒定(ding)運動，直到(dao)探頭插入魚(yu)糕中，測得破斷(duan)力（以g表示，到(dao)1g）和破斷(duan)距離(li)（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連續(xù)測定10個(ge)平行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時，除(chu)去zui大值和(he)zui小值，計算其(qi)他平行樣的(de)的平均凝膠強(qiang)度值。