剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)(chan)大多采用高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮(xian)半成品進(jìn)(jin)行脫(tuo)鹽后而得到成(cheng)品。在(zai)脫鹽過程中(zhong)，許多風(fēng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有流(liu)失。鹽(yan)度對(duì)辣(la)椒的保脆(cui)效果不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠酶對(duì)(dui)辣椒保(bao)脆有抑(yi)制作用(yong)。辣椒的(de)脆度與辣(la)椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水分存(cun)在情況及其他(ta)相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)是定義和控制(zhi)食品物(wu)理特性的測(cè)定(ding)分析技術(shù)，由(you)于能提供客觀(guan)的分析結(jié)(jie)果而(er)越來(lai)越多的被(bei)用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后(hou)晾干表(biao)面水分，切碎(sui)3-5mm片型，按重(zhong)量的百(bai)分比加入相(xiang)應(yīng)量的食(shi)鹽攪拌(ban)均勻，入(ru)壇壓實(shí)密閉(bi)發(fā)酵。在后發(fā)(fa)酵過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)變化。用(yong)五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇(tan)的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀剪去多余(yu)部分，待(dai)測(cè)成品為長(zhǎng)方(fang)形椒片，注意(yi)每次挑選 6 片(pian)大小一致、厚度均(jun)勻，同(tong)種鹽度的椒片(pian)作為測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正三(san)反，分兩排，正反(fan)交錯(cuò)(cuo)排列平(ping)鋪在試(shi)驗(yàn)臺(tái)(tai)上。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及探頭(tou)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

?

3 測(cè)試方(fang)法及條件

用五點(diǎn)取樣法(fa)，在發(fā)酵(jiao)壇的上(shang)部，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適量的腌(yan)制辣(la)椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分(fen)，待測(cè)成品為長(zhǎng)(zhang)方形椒片，注(zhu)意每次挑(tiao)選 6 片大小(xiao)一致(zhi)、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片作(zuo)為測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正三反，分(fen)兩排，正反(fan)交錯(cuò)排(pai)列平鋪在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。用 100mm壓(ya)盤探頭(tou)執(zhí)行下壓測(cè)試(shi)，測(cè)得zui大力 ，每(mei)個(gè)樣品重復(fù)(fu)測(cè)定 6 次(ci)，結(jié)果取(qu)平均值。

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：10mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果

發(fā)酵辣(la)椒在腌(yan)制過程中，承(cheng)受的(de)zui大力總體上(shang)下降，所(suo)代表發(fā)(fa)酵辣椒的硬(ying)度下降(jiang)。發(fā)酵辣椒承(cheng)受zui大力值越大(da)，證明(ming)保脆保鮮的(de)效果越好。