中式香腸(chang)是我國(guo)傳統(tǒng)腌臘肉制(zhi)品之一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)、色(se)澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特(te)、滋味鮮咸(xian)等特點(diǎn)(dian),深受消費(fèi)者喜(xi)愛,在(zai)腌臘肉(rou)制品市場中(zhong)占有重要的(de)地位[2]。在中(zhong)式香腸的腌(yan)制與風(fēng)干階段(duan),通常會(huì)(hui)添加一定(ding)量的亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑(ji),其主要功能(neng)是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑制(zhi)肉毒梭狀芽孢(bao)桿菌生長、抑制(zhi)脂肪氧(yang)化和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)化成具(ju)有強(qiáng)烈致癌(ai)作用的亞硝胺(an),長期(qi)食用含亞硝(xiao)酸鹽的(de)食品(pin)會(huì)對(duì)人體健(jian)康造成極大(da)危害(hai)[4]。為了保(bao)證腌臘肉(rou)制品的質(zhì)量(liang),減少(shao)亞硝酸(suan)鹽使用,不少(shao)學(xué)者(zhe)都致(zhi)力于亞硝酸鹽(yan)替代物(wu)的研究。已有(you)試驗(yàn)證實(shí)(shi),亞硝基(ji)血紅蛋白(bai)[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀(jia)[10,11]等可用(yong)作亞硝酸(suan)鹽替代物,具(ju)有改善肉制(zhi)品色澤、提高肉(rou)品貯(zhu)藏品質(zhì)、延長(zhang)貨架(jia)期等(deng)作用。但這些(xie)替代品(pin)也具有某(mou)些不足(zu),如其中(zhong)的血紅蛋白(bai)類替(ti)代物就(jiu)在溶解性、光(guang)照穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性(xing)等方面存在缺(que)陷。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前(qian)期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過(guo)程中添加L-組氨酸可(ke)以增加(jia)血紅(hong)蛋白反應(yīng)物中(zhong)氧合血紅(hong)蛋白的相(xiang)對(duì)含量,降低(di)高鐵血紅(hong)蛋白的相對(duì)含(han)量,從(cong)而使(shi)血紅蛋(dan)白反應(yīng)液具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖化后的(de)組氨酸血(xue)紅蛋白反(fan)應(yīng)物(wu)在肉制品(pin)中的應(yīng)用效(xiao)果還(hai)未明晰。

包裝方式是(shi)影響(xiang)肉制品品(pin)質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一[12]。不同包裝、貯(zhu)藏方式[13]對(duì)肉(rou)制品貯(zhu)藏期間(jian)的品質(zhì)有不同(tong)影響(xiang)。研究表(biao)明,對(duì)肉(rou)制品進(jìn)行(xing)真空包裝(zhuang)可以(yi)很好(hao)地保持產(chǎn)(chan)品原有的色、香(xiang)、味,并延長(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過(guo)對(duì)比短期貯藏(cang)過程(cheng)中不同包裝方(fang)式的羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸的品質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝和氣(qi)調(diào)包裝對(duì)(dui)羊肉發(fā)酵香腸(chang)特性的保持(chi)度較(jiao)高,能有效延長(zhang)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的貨(huo)架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞肉(rou)香腸進(jìn)行真(zhen)空包裝后(hou),在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香(xiang)腸的(de)品質(zhì)仍(reng)然保(bao)持良好(hao),且在貯藏(cang)的前28 d水分活(huo)度僅有輕微(wei)下降,pH和顏色(se)指標(biāo)基本保(bao)持不變(bian)。安攀宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn),采用真空(kong)包裝可(ke)以輔助(zhu)天然抗氧化劑(ji)提升香腸的(de)抗氧(yang)化性,尤其(qi)是在貯藏(cang)后期天然抗(kang)氧化劑失效后(hou),真空包裝仍(reng)能發(fā)揮(hui)較好的抗(kang)氧化作用。

本試(shi)驗(yàn)在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅(hong)蛋白色素(G-Hb)分別(bie)與異(yi)抗壞血酸鈉(na)、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)(ying)用于(yu)中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并(bing)將其分別置(zhi)于散裝和(he)真空(kong)包裝條件下(xia),探究不同色素(su)(亞硝酸鹽替代(dai)物)和(he)包裝方(fang)式對(duì)中式香腸(chang)貯藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(quan)(MDA)含量(liang)等理化指(zhi)標(biāo)的影(ying)響,以期為(wei)香腸的加工(gong)和貯藏工藝改(gai)進(jìn)提供參考(kao)依據(jù),促進(jìn)腌臘(la)肉制品的(de)安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)(xue)貯藏。