吉林(lin)省經(jīng)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)院和吉林(lin)省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊《中國食(shi)品添加(jia)劑》發(fā)表了(le)題為"貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉老(lao)化特性(xing)的影響(xiang)研究"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)鮮濕米粉的硬度和(he)拉伸(shen)長度。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)定(ding)

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾水）的燒杯(bei)中，加(jia)蓋靜置4 min，立(li)即將鮮濕米(mi)粉撈出(chu)，在漏(lou)水絲(si)網(wǎng)容器中瀝(li)干水(shui)分后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。測(cè)定(ding)參數(shù)：探頭HDP/PFS，測(cè)(ce)前、測(cè)試、測(cè)(ce)后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓縮率70%，時(shí)(shi)間1 s。測(cè)定(ding)指標(biāo)為硬度，確(que)保測(cè)量在10 min內(nèi)(nei)完成(cheng)，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)(yan)。

（2）鮮濕(shi)米粉拉伸測(cè)(ce)定

采用的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭P/SPR 面條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)(shu)設(shè)定如(ru)下：測(cè)前速(su)度1 mm/s；測(cè)試速度3.0 mm/s；測(cè)(ce)后速(su)度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉硬度的(de)影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮(xian)濕米粉硬度隨(sui)著貯藏(cang)時(shí)間的延長(zhang)均先逐漸升(sheng)高，當(dāng)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長速率減(jian)緩。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增加速(su)率最快，在(zai)第8 d 時(shí)硬度逐(zhu)漸趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)310 gf ；0 ℃樣品，硬度增加(jia)速率較(jiao)快，在第(di)11 d 時(shí)硬度(du)趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加速(su)率緩慢，在(zai)第12d 檢出(chu)硬度為300 gf。

（2）貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕米(mi)粉拉伸長度(du)的影(ying)響

由圖5 可知(zhi)，在不同(tong)貯藏溫度下(xia)的鮮濕米(mi)粉拉伸長度隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的延(yan)長均先(xian)升高后(hou)降低，其中(zhong)樣品(pin)在0℃、4℃和(he)20℃貯藏條件(jian)下，檢出最大拉(la)伸長度(du)時(shí)間分別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后，樣(yang)品拉伸長(zhang)度檢出值均低(di)于米粉(fen)拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米(mi)粉老化特(te)性的影響(xiang)研究