浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)工程(cheng)與食品科學(xué)學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國(guo)際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了(le)題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定中國(guo)饅頭(tou)的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性等指標(biāo)。

天然多糖是新(xin)型熱門的健(jian)康食品原料(liao)，該原料被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)各種(zhong)功能性食品中(zhong)。本研究考(kao)察了甘(gan)草多糖對(dui)中國饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)和感(gan)官特(te)性的影響(xiang)，以及對饅(man)頭性能（體外淀(dian)粉消化和(he)淀粉老(lao)化）的影響。添加(jia)甘草(cao)多糖(tang)（GP）以劑量依(yi)賴的方(fang)式增加了(le)饅頭的比容(rong)，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘草(cao)多糖（GP）也(ye)有助(zhu)于提高新鮮(xian)饅頭(tou)的硬(ying)度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性(xing)（從 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)）。此外，甘草多(duo)糖可以(yi)維持饅頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性(xing)。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官評價(jià)指(zhi)標(biāo)得(de)分相對均衡(heng)。更重(zhong)要的是，添加(jia)甘草(cao)多糖改變了(le)淀粉(fen)的消化特(te)性，抗(kang)性淀粉(fen)（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草多(duo)糖使饅頭的預(yù)(yu)期血糖(tang)生成(cheng)指數(shù)(shu)（eGI）顯著降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為中(zhong)等血糖生成(cheng)指數(shù)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍射(she)（XRD）和差示(shi)掃描(miao)量熱儀（DSC）顯示(shi)，添加(jia)甘草多糖(tang)可延緩饅頭在(zai)儲存(cun)過程(cheng)中的老化?？?zong)的來說(shuo)，添加適量的甘(gan)草多糖可(ke)以提高饅(man)頭的(de)品質(zhì)，并顯示出(chu)作為饅頭功(gong)能成分(fen)的潛力，以降低(di)饅頭引起(qi)的餐(can)后血糖水平(ping)。

食品的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指其組織(zhi)屬性，這(zhe)與食物的感官(guan)和可食(shi)用特性相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）是一種客觀的(de)感官分析方(fang)法，它包括(kuo)以模擬下(xia)頜運(yùn)動的往復(fù)(fu)運(yùn)動對一(yi)口大小(xiao)的食物進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，并提供硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等(deng)參數(shù)的(de)值。表 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。一般(ban)來說，GP對CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同的(de)影響。添(tian)加GPs有助(zhu)于提高新(xin)鮮CSB的硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克(ke)）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克），而(er)內(nèi)聚(ju)性和彈性變化(hua)不大。然而，這種(zhong)關(guān)系(xi)與GP的濃度并非(fei)呈線性關(guān)系(xi)。添加了GP的CSB比對(dui)照組(zu)的硬(ying)度更高，這可能(neng)是因?yàn)樗?ta)的面包屑更(geng)密實(shí)，氣(qi)孔更緊密，從(cong)而增加了(le)硬度(du)。不過(guo)，這與比容的結(jié)(jie)果不(bu)一致。另一(yi)個(gè)原因可能(neng)是硬度的增加(jia)是由GP和(he)小麥面筋之(zhi)間的相(xiang)互作用引起的(de)，這種相(xiang)互作用(yong)促進(jìn)(jin)了面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成。咀嚼性(xing)是指通過咀(ju)嚼將食物分解(jie)成更小的(de)碎片所需(xu)的能量(liang)。咀嚼性的增加(jia)反映了添(tian)加GP后CSB的緊密(mi)結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要更多的(de)能量(liang)以及在吞咽前(qian)更長時(shí)間的口(kou)腔處理。內(nèi)聚性(xing)表明(ming)構(gòu)成CSB面包屑內(nèi)(nei)部結(jié)合(he)力的強(qiáng)(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為(wei) 2.12±0.22，二者(zhe)均高于對照(zhao)組。這可能反(fan)映出由(you)于GP使面筋(jin) / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀(guan)結(jié)構(gòu)得到(dao)了極大(da)強(qiáng)化。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地(di)變化(hua)（例如(ru)硬度(du)增加）對于(yu)消費(fèi)者接(jie)受度而言可能(neng)并非(fei)劣勢。這是因?yàn)?wei)在中國(guo)，消費(fèi)者(zhe)對CSB質(zhì)地(di)的偏好存在(zai)很大差異(yi)。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes