近日，新加坡國(guo)立大學(xué)蘇州研(yan)究院(yuan)和集美大學(xué)海(hai)洋食品(pin)與生物工(gong)程學(xué)院(yuan)研究人員聯(lián)(lian)合在國際期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(中科院(yuan)一區(qū)(qu)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定魚糜凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性以及凝膠(jiao)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。

使用乳(ru)液代替油(you)脂可能(neng)對魚糜(mi)凝膠的品質(zhì)(zhi)有益。然(ran)而，由玉米低(di)聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫升水）復(fù)(fu)合物制備(bei)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）對魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響尚不清楚(chu)。用玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)替代油脂(zhi)（10 克 / 100 克魚(yu)糜）來制備(bei)魚糜凝(ning)膠，當(dāng)油脂替(ti)代率為(wei) 50% 時(shí)，所制得的魚(yu)糜凝膠(jiao)在白度、氣味、彈(dan)性、風(fēng)味和可(ke)接受度方面得(de)分更高(gao)。在此條件下(xia)，魚糜(mi)凝膠的硬度、凝(ning)膠強(qiáng)度和(he)持水(shui)性分別為(wei) 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官評價(jià)(jia)和電子舌分析(xi)表明，由玉米(mi)低聚(ju)肽 - 殼聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以提升魚(yu)糜的(de)整體感官喜好(hao)度。此外(wai)，通過電(dian)子鼻(bi)分析可知(zhi)，添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液降低了(le)魚糜(mi)凝膠的魚腥(xing)味。低(di)場核磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯(xian)示，隨著油脂(zhi)替代(dai)率的(de)增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合(he)水。同時(shí)，隨著使(shi)用高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的(de)油脂(zhi)替代率增加，魚(yu)糜凝膠的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)變得(de)致密且均勻。使(shi)用由玉米(mi)低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代(dai)油脂(zhi)的添加(jia)可以改(gai)善魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠特性(xing)，尤其是在油(you)脂替代率為(wei) 50% 時(shí)。這(zhe)些結(jié)果有助(zhu)于利用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液提高(gao)魚糜凝膠的品(pin)質(zhì)。

質(zhì)地剖面分(fen)析（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于各種(zhong)食品，以(yi)測定其(qi)在變形(xing)過程中的機(jī)械(xie)性能(neng)。不同油脂(zhi)替代(dai)率下魚(yu)糜凝(ning)膠的質(zhì)地剖面(mian)分析結(jié)果見(jian)表 1。魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性會隨著(zhe)油脂替代(dai)率的增加而發(fā)(fa)生變化。當(dāng)油(you)脂替代率為(wei) 100% 時(shí)，魚糜凝膠(jiao)的最(zui)大硬(ying)度為 1584.84 gf，高于(yu)未進(jìn)行油脂(zhi)替代的情況(kuang)，這表明(ming)添加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚(yu)糜凝膠(jiao)的硬度(du)。不同油脂(zhi)替代率(lv)對彈性的(de)影響并不顯著(zhu)，但 0% 和 25% 油脂替(ti)代率的(de)魚糜凝膠的(de)彈性(xing)比其他替代(dai)率的魚(yu)糜凝膠要(yao)高。魚糜(mi)凝膠的咀嚼性(xing)也受到不同脂(zhi)質(zhì)替代(dai)率的影響，值得(de)注意(yi)的是，正如先(xian)前報(bào)道的(de)那樣，與(yu)未添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝膠相比(bi)，添加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的(de)魚糜凝膠表現(xiàn)(xian)出較低(di)的咀嚼性。然(ran)而，魚糜(mi)凝膠的(de)整體硬度、咀嚼(jue)性和彈(dan)性仍在可接受(shou)的范圍內(nèi)(nei)，處于正(zheng)常區(qū)間。值(zhi)得一提的是，根(gen)據(jù)感官評價(jià)結(jié)(jie)果，略(lve)微較低的(de)咀嚼性(xing)是有利的(de)。因此，適(shi)當(dāng)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可(ke)以改善(shan)魚糜凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使其更(geng)受消費(fèi)者(zhe)歡迎且令人(ren)滿意。此外(wai)，凝膠強(qiáng)度(du)作為魚糜(mi)凝膠的一個(gè)關(guān)(guan)鍵指標(biāo)，可以為(wei)了解蛋(dan)白質(zhì)凝膠內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)的堅(jiān)固(gu)程度和整(zheng)體完(wan)整性(xing)提供有(you)價(jià)值的信息。添(tian)加高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜凝(ning)膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)如圖 1 所(suo)示。不同的魚糜(mi)凝膠之間未(wei)觀察到明顯差(cha)異，這表明添(tian)加由玉米低(di)聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)不會影響(xiang)魚糜凝膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。

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參考(kao)文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.