? ?對于米飯(fan)測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一個(ge)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使用了(le)一種新的米飯(fan)擠壓裝置，這種(zhong)裝置既符合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(ce)試規(guī)范(fan)，又可以(yi)克服漫(man)長、勞(lao)動密集、困難(nan)的感(gan)官檢驗(yàn)等問(wen)題。新(xin)型的大米擠壓(ya)裝置(zhi)為測試(shi)大米的(de)食味質(zhì)量，提(ti)供了一種(zhong)簡單、快(kuai)速、準(zhǔn)確和經(jīng)濟(jì)(ji)的方法。它的設(shè)(she)計(jì)特(te)點(diǎn)特(te)別加強(qiáng)在測試(shi)槽的(de)更快速移(yi)動和測試之(zhi)間的更換。樣品(pin)在特定(ding)條件下(xia)（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測試(shi)。取少(shao)量樣品放(fang)置在(zai)裝置測試室(shi)的基(ji)座擠出板(ban)上，大米在通(tong)過擠出板(ban)的小孔擠出(chu)之前(qian)，會被類似橫截(jie)面積的柱(zhu)塞向下推向小(xiao)室進(jìn)行壓縮(suo)測試。隨著推(tui)動熟大米(mi)通過(guo)多孔(kong)板，應(yīng)用壓縮和(he)剪切，測(ce)量其抗(kang)擠壓性(xing)。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓樣品(pin)所需要的平(ping)均力值除以(yi)擠出板的測(ce)試面積即(ji)為抗擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)(she)備及附件(jian)

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分析儀(yi)）

附件：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝(zhuang)置

2 ?實(shí)驗(yàn)步(bu)驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入(ru)40.00g 水，蓋子(zi)密封。然后于(yu)121℃高壓(ya)殺菌鍋(guo)中準(zhǔn)確保(bao)留10min。減(jian)壓后迅速(su)拿出，米飯需(xu)至少1小(xiao)時以冷卻至室(shi)溫后備(bei)用。

（2）測試步驟及測(ce)試參(can)數(shù)

? ?稱取17g 制備的(de)米飯置(zhi)于擠壓裝(zhuang)置中，并用刮(gua)刀刮至裝(zhuang)置底部，將測試(shi)探頭(tou)移至55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開(kai)始后進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)(gou)儀設(shè)置的(de)測試(shi)參數(shù)為：測試(shi)模式：壓(ya)縮， 測試速率(lv)：1.60mm/s， 測試(shi)后速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模式：距離(li)：52mm。

（3）評價(jia)米飯的口感

? ?典型(xing)的質(zhì)構(gòu)特(te)性測(ce)試曲(qu)線，其中線(xian)1-線2 也(ye)即25s-32s 之間對各(ge)測試點(diǎn)(dian)的力(li)進(jìn)行平(ping)均得(de)到硬(ying)度，此力(li)再除(chu)以擠出板的(de)測試面積(ji)（面積為(wei)7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間的負(fù)(fu)面積表示粘(zhan)性，負(fù)的峰(feng)值力表示粘性(xing)力。