近日，土(tu)耳其和印度(du)研究人員(yuan)在國(guo)際期刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁波以(yi)微波(bo)爐的形式(shi)廣泛應(yīng)用于食(shi)品加工中。考慮(lv)到微波技(ji)術(shù)在食品工(gong)業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，微波具有節(jié)(jie)約時(shi)間、更(geng)好的產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高(gao)的味道(dao)、顏色和營養(yǎng)(yang)價值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點(dian)。盡管(guan)用于食品加(jia)工的微波(bo)處理在時間、能(neng)量和營養(yǎng)價(jia)值方面具有(you)積極的(de)影響(xiang)，但是微波處(chu)理會影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性。在(zai)該研究(jiu)中，作者(zhe)探究了常使用(yong)的微波處(chu)理例如(ru)干燥、加熱、烘培(pei)、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸、滅菌(jun)對食品質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)。另外，該研究(jiu)也闡述了(le)微波處理及未(wei)來工作所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?，微(wei)波處理(li)能夠節(jié)(jie)約能(neng)量。然(ran)而，對于(yu)每個食品原(yuan)料來說，選擇合(he)適的微波處理(li)條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微波加(jia)熱傳熱(re)機理

圖2：微(wei)波干燥機理

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(dian)和缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture