饅頭是我國(guo)北方(fang)人們的主(zhu)要食物，與西方(fang)面包一樣(yang)具有悠久歷史(shi)。傳統(tǒng)的饅(man)頭是將小麥粉(fen)、水和(he)酵母(mu)，充分?jǐn)嚢栊纬?cheng)面團(tuán)，在適宜溫(wen)度下經(jīng)過一段(duan)時間醒(xing)發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)(jing)過蒸(zheng)汽蒸制(zhi)熟化后的產(chǎn)(chan)品。為(wei)了增(zeng)加饅頭(tou)的營養(yǎng)價值和(he)健康(kang)作用，往往在小(xiao)麥粉(fen)中加入一定比(bi)例的雜(za)糧，雜糧有一(yi)定的保健作(zuo)用，比如高(gao)粱有促進(jìn)腸(chang)胃蠕(ru)動防止便秘的(de)作用，蕎麥(mai)有降血(xue)壓、降血脂(zhi)作用，加(jia)上特別的風(fēng)味(wei)口感，雜(za)糧窩(wo)頭很受消費(fèi)(fei)者青(qing)睞。常(chang)見的(de)有玉米面、高(gao)粱面、紅薯面、小(xiao)米面、蕎(qiao)麥面等(deng)為主要原料或(huo)在小(xiao)麥粉中 添加一(yi)定比例的此(ci)類雜(za)糧生產(chǎn)的(de)饅頭產(chǎn)品(pin)。

1 饅頭樣品(pin)的制備

參考GB/T20571-2006(小(xiao)麥存儲品質(zhì)(zhi)判定(ding)規(guī)則)的饅(man)頭樣品制備方(fang)法制作饅頭樣(yang)品。以饅頭制(zhi)作過(guo)錯的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便利性(xing)為原(yuan)則，綜(zong)合饅頭(tou)品質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果，制(zhi)作的饅頭(tou)樣品(pin)制作方(fang)法（流(liu)程）與要(yao)點(diǎn)如下(xia)：

（1）饅頭樣(yang)品制作方法(fa)（流程(cheng)）：酵母-水(shui)溶液的配制(zhi)，然后稱樣(yang)（小麥(mai)粉350g）——和(he)面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與(yu)成型（3min）—— 醒(xing)發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品(pin)放置冷卻（1h）—— ?切片(pian)測定(ding)

（2）饅頭樣品(pin)制作要點(diǎn)說(shuo)明：和(he)面用(yong)電子(zi)式粉質(zhì)(zhi)儀的和面裝(zhuang)置進(jìn)行，一次(ci)制作2個饅頭樣(yang)品，分(fen)別放在(zai)瓷盤上用(yong)濕紗布覆蓋后(hou)，放入密閉(bi)的塑料(liao)容器中(zhong)冷卻(que)1h。

2 儀器及測試方(fang)法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀 （物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R 柱形探(tan)頭

測試方(fang)法：采(cai)用切片器(qi)將饅頭樣(yang)品豎切成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅(man)頭樣品作為(wei)測試(shi)樣品。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)(gou)測定時，饅(man)頭片樣品如(ru)圖所示放置在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試平臺(tai)上，并使饅頭(tou)的樣品中(zhong)心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭中心對(dui)準(zhǔn)。

測試(shi)條件設(shè)定(ding)：

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時間：5s

3 測試指標(biāo)

可以用于饅(man)頭的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。