? ?肌原纖維(wei)蛋白是組成肌(ji)肉中肌原纖(xian)維的蛋白(bai)質(zhì)，主(zhu)要包括(kuo)原肌球(qiu)蛋白、肌球蛋白(bai)、肌原蛋白(bai)、肌動球(qiu)蛋白等幾(ji)類。肌原纖維蛋(dan)白占豬(zhu)肉中總蛋白(bai)含量的50%～55%，占魚(yu)肉中總(zong)蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與(yu)肌肉(rou)收縮有關(guān)，還與(yu)彈性、持水(shui)性和粘附(fu)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有(you)著密不(bu)可分(fen)的關(guān)系。肌原纖(xian)維蛋(dan)白可以經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)形成凝(ning)膠，這在肉制(zhi)品的加工過(guo)程中對其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特性(xing)起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析與物性(xing)測定，可(ke)以用于測(ce)定肌原纖維(wei)蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

肌原(yuan)纖維蛋白(bai)凝膠放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)的硬度、彈(dan)性等(deng)指標(biāo)。