浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學院食品科(ke)學研(yan)究所研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)食(shi)品期(qi)刊《中國(guo)食品學報(bao)》發(fā)表了題為(wei)"噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備(bei)對抗(kang)性藕粉的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhi)構儀測定了藕(ou)粉凝膠的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和膠(jiao)著性。

摘 要: 為了(le)研究噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備對(dui)抗性藕(ou)粉理化性(xing)質的(de)影響，以藕粉(fen)為原(yuan)料，分別采用高(gao)壓冷卻循環(huán)、噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)耐高(gao)溫α-淀(dian)粉酶和(he)普魯蘭酶制備(bei)抗性藕粉，測定(ding)抗性藕粉(fen)得率、質構(gou)、復水(shui)性、微觀(guan)結構(gou)、紅外光(guang)譜特征，并與傳(chuan)統(tǒng)烘(hong)干法的改性(xing)效果(guo)作比較(jiao)。結果(guo)表明(ming)：噴霧干燥協(xié)(xie)同普(pu)魯蘭酶(mei)制備的抗(kang)性藕粉(fen)得率最高，為5.3%，顯(xian)著高于其它(ta)處理組（P<0.05），其(qi)次為噴霧干(gan)燥協(xié)同α-淀粉酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高(gao)壓冷卻循環(huán)(huan)法的抗性(xing)藕粉得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)(xie)同改性(xing)處理可(ke)以降低(di)藕粉的硬度(du)、彈性(xing)、膠著性(xing)和內(nèi)聚(ju)性。掃描電(dian)鏡顯示(shi)：酶解烘干(gan)法制備(bei)的抗(kang)性藕粉微(wei)粒表面粗獷，裂(lie)紋明顯(xian)，顆粒較大，而(er)噴霧干燥協(xié)(xie)同制備(bei)的抗(kang)性藕粉顆粒(li)均勻細膩，表(biao)面光滑。與原藕(ou)粉相比，噴霧(wu)干燥協(xié)同制(zhi)備可(ke)引起抗性(xing)藕粉3 500~3 200 cm-1 范圍的(de)特征吸收峰(feng)變窄(zhai)和990 cm-1 特征吸收(shou)峰偏移，增加無(wu)定形區(qū)，減少支(zhi)鏈并降(jiang)低黏度，使(shi)藕粉具備較(jiao)好的抗性(xing)。

1、藕粉凝膠(jiao)制備

稱取改(gai)性后(hou)的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪拌(ban)糊化(hua)15 min，20℃放置3 h 后(hou)測定凝膠(jiao)質構

2、藕粉凝膠質構(gou)測定(ding)

選用(yong)P/0.5探頭，設定(ding)形變(bian)65%，兩次下(xia)壓停(ting)留時間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結果

與原藕粉(fen)相比(bi)，改性處(chu)理后藕粉的硬(ying)度、彈(dan)性、膠著性、內(nèi)聚(ju)性均(jun)顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷卻循(xun)環(huán)處理導(dao)致藕粉硬度和(he)黏度(du)降低，可能與淀(dian)粉顆粒剛性(xing)結構破壞有關(guan)。耐高溫α-淀(dian)粉酶處理的(de)藕粉無法形成(cheng)凝膠， 可(ke)能是酶作(zuo)用于α-1，4 糖苷鍵(jian)，導致藕粉直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量過(guo)少，從而無法(fa)進行質(zhi)構分析。支鏈淀(dian)粉的重結(jie)晶是后期凝膠(jiao)硬度增大的(de)主要因素， 經(jīng)普(pu)魯蘭(lan)酶脫支處理(li)后淀(dian)粉支(zhi)鏈減少(shao)， 因此經(jīng)普魯(lu)蘭酶處(chu)理后藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)硬度(du)降低等質構特(te)征的(de)改變，而噴霧干(gan)燥的協(xié)同(tong)作用可進一(yi)步降(jiang)低其(qi)凝膠(jiao)硬度(du)， 因此噴霧干(gan)燥協(xié)同酶法(fa)制備的(de)抗性藕粉與原(yuan)藕粉相比(bi)具有較低的硬(ying)度和黏(nian)度。這(zhe)與劉友錦報道(dao)的高抗性(xing)藕粉不易形成(cheng)凝膠(jiao)且更(geng)易攪拌的結(jie)論相似(shi)。此外(wai)， 噴霧干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗性藕(ou)粉的內(nèi)(nei)聚性顯著低(di)于原藕粉(fen)及酶法烘干(gan)的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的研究，內(nèi)(nei)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)部(bu)分子交聯(lián)(lian)程度，反(fan)映凝膠(jiao)抵抗外(wai)力的能(neng)力，且內(nèi)聚(ju)性與直鏈淀(dian)粉含量呈負(fu)相關性， 因(yin)此抗性藕粉中(zhong)直鏈淀粉含(han)量高導致(zhi)其內(nèi)聚性降(jiang)低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制(zhi)備對抗性(xing)藕粉的影(ying)響