牛肉粒是一(yi)種休閑(xian)食品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富(fu)、方便易(yi)攜帶而(er)受到消費(fèi)者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉(rou)纖維較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生(sheng)產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)硬，難咀嚼(jue)。

為了提升牛肉(rou)干制品類的(de)品質(zhì)，目前已有(you)多種嫩化方法(fa)應(yīng)用于牛肉制(zhi)品的加工(gong)，如滾(gun)揉、外源性蛋白(bai)酶解、注(zhu)射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方(fang)法。酶(mei)解法因其作(zuo)用條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較為廣泛(fan)，其主要原理是(shi)酶在適(shi)宜的溫度(du)和一定的(de)作用(yong)時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原(yuan)纖維和膠原蛋(dan)白而起到(dao)嫩化肉的作(zuo)用。微波法(fa)是一(yi)種有(you)效的嫩(nen)化方法，但(dan)目前應(yīng)(ying)用對(duì)象較(jiao)少，其研究(jiu)還處于初級(jí)階(jie)段，采用微波技(ji)術(shù)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行嫩化(hua)，發(fā)現(xiàn)微波能(neng)顯著提高豬(zhu)肉的嫩度。近(jin)年來(lái)(lai)，超聲(sheng)波技術(shù)在食(shi)品加工(gong)中應(yīng)用日趨廣(guang)泛，低頻超聲(sheng)波的主(zhu)要特(te)性在于“空化(hua)效應(yīng)(ying)"和“機(jī)(ji)械效應(yīng)"，通過(guò)這(zhe)些特性可(ke)以破壞肉的(de)肌原(yuan)纖維，有助于(yu)肉品的嫩(nen)化加(jia)工。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍(dong)牛肉放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再(zai)將牛肉(rou)放在室溫(wen)下繼續(xù)解凍(dong)，直至刀(dao)能將肉(rou)平穩(wěn)切下(xia)為止。沿(yan)著肉的紋理，去(qu)除解凍后的(de)牛肉表面的(de)肥肉、結(jié)(jie)締組織(zhi)和筋、肌膜(mo)等雜物，再(zai)將牛肉切成長(zhǎng)(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備及(ji)配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)）

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀嚼性、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回復(fù)性5個(gè)(ge)指標(biāo)來(lái)反映(ying)不同嫩(nen)化工藝處理(li)下牛肉(rou)粒的(de)物性指標(biāo)(biao)變化(hua)。通過(guò)微波(bo)法、超聲波法、酶(mei)解法、微波(bo)輔助酶(mei)解法和(he)超聲波(bo)輔助酶解法(fa)5 種方法嫩(nen)化牛肉，制作(zuo)出了嫩化型(xing)牛肉(rou)粒; 通過(guò)對(duì)(dui)比分析牛(niu)肉粒的硬度、咀(ju)嚼性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物性(xing)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉粒的嫩度(du)明顯改(gai)善，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化(hua)工藝制(zhi)作的牛肉(rou)粒品質(zhì)。