?禾花(hua)魚與普(pu)通鯉魚為同(tong)一品(pin)種，指(zhi)在華南地(di)區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普(pu)通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田(tian)養(yǎng)殖環(huán)境中(zhong)會攝(she)食部分禾(he)花，其(qi)后魚肉(rou)具有禾(he)花香味而得名(ming)“禾花魚"，與普通(tong)鯉魚(yu)相比(bi)，禾花魚通(tong)體鮮紅(hong)，外形美觀，雖出(chu)自稻田(tian)但無泥(ni)腥味，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yu)鱗柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉(rou)類食品組織(zhi)特性的一項(xiang)重要指標，其結(jié)(jie)果通常與(yu)肉的風味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)密切(qie)相關(guān)(guan)。影響魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素較多，如生長(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分等，其中(zhong)以食物的組分(fen)對質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響較大。

1 樣品制備

將實驗魚背(bei)部肌(ji)肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊(kuai)

2 質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將肌肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測定結(jié)果：測定(ding)魚肌肉的彈(dan)性、粘聚(ju)力、回(hui)復力、硬(ying)度、咀嚼(jue)度等(deng)。

禾花魚(yu)和普(pu)通鯉魚肌肉(rou)在彈(dan)性、粘聚力、回(hui)復力方面(mian)無顯(xian)著差異，但(dan)禾花魚的(de)硬度、咀嚼(jue)度、膠著度均(jun)顯著大于(yu)普通鯉(li)魚。