? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布了一(yi)個(gè)新(xin)的標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一(yi)種新的(de)米飯(fan)擠壓裝置，這種(zhong)裝置既符(fu)合標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試規(guī)(gui)范，又可以克服(fu)漫長、勞動(dòng)密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗(yàn)等(deng)問題。新型的大(da)米擠(ji)壓裝(zhuang)置為測(ce)試大(da)米的食味質(zhì)(zhi)量，提供了(le)一種簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確(que)和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)(she)計(jì)特點(diǎn)特(te)別加強(qiáng)在測試(shi)槽的更快速移(yi)動(dòng)和測試(shi)之間的更換(huan)。樣品在特定(ding)條件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹調(diào)后(hou)進(jìn)行測試。取少(shao)量樣品放(fang)置在(zai)裝置測試(shi)室的基(ji)座擠出板上(shang)，大米在通(tong)過擠出板的小(xiao)孔擠出之(zhi)前，會(huì)被(bei)類似(shi)橫截面積的(de)柱塞(sai)向下推向小室(shi)進(jìn)行壓縮測(ce)試。隨(sui)著推動(dòng)熟大米(mi)通過多(duo)孔板，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測(ce)量其抗(kang)擠壓性。曲(qu)線平穩(wěn)(wen)區(qū)域(yu)的擠壓樣(yang)品所(suo)需要的平均力(li)值除以擠出(chu)板的測(ce)試面積即(ji)為抗擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)(（物性分析儀(yi)）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測試裝置(zhi)

2 ?實(shí)驗(yàn)(yan)步驟

（1）米飯(fan)制備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻璃(li)瓶中，加(jia)入40.00g 水，蓋子密(mi)封。然后于121℃高(gao)壓殺菌(jun)鍋中準(zhǔn)確保(bao)留10min。減(jian)壓后迅(xun)速拿出，米飯需(xu)至少1小時(shí)以冷(leng)卻至室(shi)溫后備用(yong)。

（2）測試步驟及測(ce)試參數(shù)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置(zhi)于擠壓(ya)裝置(zhi)中，并用刮刀刮(gua)至裝置底部(bu)，將測試探頭(tou)移至55mm 處，點(diǎn)擊開(kai)始后進(jìn)行(xing)測試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試參(can)數(shù)為：測試模式(shi)：壓縮， 測試速(su)率：1.60mm/s， 測試后速(su)率：10mm/s， 目標(biāo)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價(jià)米飯的(de)口感

? ?典型的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)測試(shi)曲線，其中(zhong)線1-線(xian)2 也即25s-32s 之(zhi)間對(dui)各測試點(diǎn)的(de)力進(jìn)行平均(jun)得到硬(ying)度，此力再除(chu)以擠(ji)出板的測試(shi)面積（面積為7.5cm²）即為(wei)抗擠壓(ya)性，單(dan)位為kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)面積表(biao)示粘性，負(fù)的峰(feng)值力(li)表示粘性(xing)力。