香蕉(jiao)屬于熱帶、亞熱(re)帶水果(guo)，是典型(xing)的冷敏(min)型水果(guo)之一(yi)，其在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北銷(xiāo)(xiao)過(guò)程中(zhong)極易受到(dao)低溫的影(ying)響而發(fā)生(sheng)冷害，造成品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)致食(shi)用價(jià)值和(he)商品價(jià)值降(jiang)低甚至*喪失(shi)，從而帶來(lái)較(jiao)大的經(jīng)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重(zhong)影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害的產(chǎn)生機(jī)(ji)理及調(diào)控技(ji)術(shù)，有(you)效預(yù)防(fang)香蕉冷害的發(fā)(fa)生，延長(zhǎng)其(qi)貯藏期和(he)貨架期，對(duì)(dui)于香蕉采后減(jian)損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)收入(ru)，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)(ye)的健康發(fā)展(zhan)具有(you)重要意義(yi)。目前關(guān)于香(xiang)蕉冷(leng)害的研(yan)究主(zhu)要集中在(zai)從生理生化角(jiao)度探討其冷害(hai)發(fā)生機(jī)(ji)理及其調(diào)控措(cuo)施。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將供試香(xiang)蕉隨(sui)機(jī)分(fen)成兩(liang)組，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚(hou)的聚(ju)乙烯保鮮袋(dai)，每袋裝3根蕉指(zhi)，每個(gè)(ge)處理裝24袋，分別(bie)置于(yu)6℃和13℃下貯藏(cang)，溫度波動(dòng)(dong)控制在±0.5℃。每(mei)隔３d隨機(jī)取出12根(gen)蕉指。

2 香蕉果肉(rou)質(zhì)構(gòu)的測(cè)(ce)定

香蕉果肉質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)采用上海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定時(shí)(shi)將單根(gen)蕉指用小刀(dao)完整均勻地(di)削去其一個(gè)果(guo)面的果皮(pi)，然后將蕉(jiao)指去皮面向上(shang)水平置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺(tái)上(shang)，徑向穿刺(ci)測(cè)定(ding)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，每間(jian)隔2cm取一個(gè)(ge)點(diǎn)，每根蕉指取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)３次(ci)，求平均值。

?

測(cè)定時(shí)在室(shi)溫下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(cè)(ce)試模式測(cè)定香(xiang)蕉果肉(rou)的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。測(cè)試參數(shù)(shu)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(cè)試前(qian)速度：1mm/s 測(cè)(ce)試速度：1mm/s 測(cè)試后(hou)速度：1mm/s;目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 20% ?兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s。

3 香蕉果(guo)皮質(zhì)構(gòu)的測(cè)定(ding)

將上述蕉指(zhi)切下的(de)完整、均(jun)勻的香蕉皮(pi)，面朝(chao)上置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)臺(tái)上(shang)，應(yīng)用TPA檢測(cè)(ce)模式測(cè)定其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，測(cè)(ce)定時(shí)(shi)每隔２ｃｍ選取一(yi)個(gè)測(cè)試點(diǎn)(dian)，每個(gè)香蕉皮(pi)共選取(qu)５個(gè)點(diǎn)，重復(fù)(fu)３次，取平均值。

測(cè)定時(shí)(shi)在室溫下選(xuan)取直徑６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭(tou)應(yīng)用TPA測(cè)試(shi)模式測(cè)定香蕉(jiao)果皮(pi)的硬度、彈性、粘(zhan)附性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)。測(cè)試參數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測(cè)試(shi)前速度：1mm/s 測(cè)(ce)試速度：1mm/s 測(cè)試(shi)后速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩(liang)次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s。

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

冷害增大了香(xiang)蕉果肉的硬度(du)、粘附性(xing)和咀嚼性，但彈(dan)性基本保(bao)持不變；冷害使(shi)香蕉果皮的(de)硬度、彈性、粘附(fu)性、咀嚼(jue)性均有不(bu)同程(cheng)度的降低。