南京(jing)中醫(yī)藥大學(xue)藥學(xue)院研究人員(yuan)在國際(ji)食品期(qi)刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定冷(leng)凍面團的(de)硬度。

近年來，由于蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物在食品(pin)工業(yè)中(zhong)的潛在應(yīng)(ying)用，對其開(kai)發(fā)吸引(yin)了越來越多(duo)的研究(jiu)興趣。在該研究(jiu)中，通過超聲(sheng)處理引(yin)起的自由基聚(ju)合，三種(zhong)多酚(原花青素(su)、兒茶素和姜黃(huang)素)與谷蛋白(bai)共軛。復(fù)合物(wu)中游(you)離氨基和(he)巰基(ji)含量的下降表(biao)明谷(gu)蛋白和多酚(fen)之間形(xing)成復(fù)合(he)物。與多酚的共(gong)軛作(zuo)用導(dǎo)致谷(gu)蛋白氫鍵的(de)中斷、三級和二(er)級結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)以及(ji)粒徑(jing)和電荷密度(du)的增加。而(er)且，復(fù)合(he)物的加入(ru)能夠改善冷凍(dong)面團的粘(zhan)彈性(xing)，這在復(fù)合模(mo)量的增加和蠕(ru)變?nèi)?rou)量的下降中(zhong)得到證實。微結(jié)(jie)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)復(fù)(fu)合物(wu)在面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成中(zhong)發(fā)揮重要作(zuo)用，面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻(zu)止冷(leng)凍面團發(fā)生(sheng)變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合物(wu)的加入(ru)也能(neng)夠改善(shan)冷凍面(mian)團的面包體積(ji)和硬(ying)度。

如下圖所示，超(chao)聲處理谷蛋(dan)白和兒茶(cha)素或姜黃素加(jia)入的谷(gu)蛋白之間的(de)硬度沒有(you)顯著性差異。相(xiang)比未加入成(cheng)分的谷(gu)蛋白，原花青(qing)素的加入能(neng)夠顯著(zhu)增加谷蛋(dan)白的硬度，這表(biao)明原花(hua)青素的(de)加入能夠強化(hua)冷凍(dong)面團面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合物(wu)的加入(ru)能夠(gou)明顯增加冷凍(dong)面團的(de)硬度，這(zhe)說明復(fù)合(he)物能夠在冷(leng)凍面團中產(chǎn)(chan)生更強(qiang)的面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)。谷蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)合(he)物具有最高硬(ying)度，這可(ke)能暗示更均一(yi)的面團結(jié)構(gòu)(gou)可能阻(zu)止冷凍(dong)期間面團的變(bian)質(zhì)。

G: 谷蛋(dan)白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和(he)原花(hua)青素/兒茶(cha)素/姜(jiang)黃素的混(hun)合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理(li)獲得的(de)谷蛋白和(he)原花青(qing)素/兒茶素/姜黃(huang)素的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound