腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國傳統(tǒng)(tong)加工蛋(dan)制品之一，具(ju)有悠久的歷史(shi)，品質優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細、嫩(nen)、松、沙、油"六大特(te)點，煮(zhu)( 蒸) 后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質地細(xi)嫩，蛋(dan)黃細沙，周圍有(you)露水狀油珠，味(wei)道鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不論(lun)蛋清還是蛋(dan)黃，質(zhi)地都是(shi)其質量評(ping)價的一(yi)個非常重要的(de)方面，感(gan)官評價方法(fa)是目(mu)前較(jiao)常用的(de)評價其質(zhi)地的重要(yao)方法。但是感官(guan)評價過程復(fu)雜，不(bu)便于經(jīng)常的(de)廣泛地開(kai)展。物(wu)性質(zhi)構儀，可(ke)以將樣品(pin)的物性(xing)特點作出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)準確描述，是感(gan)官量化的測(ce)定工具。

腌蛋(dan)的感(gan)官評價(jia)使用(yong)質地剖面分(fen)析法，實驗使用(yong)0～15 標尺，0和15 分(fen)別表示(shi)非常小和(he)非常大。使用(yong)的描(miao)述詞匯、定義(yi)和參照(zhao)物見表(biao)2。招募了6 名食品(pin)專業(yè)(ye)的學生( 4 名女性(xing)、2 名男性(xing)) 作為評審(shen)員，進(jin)行6 次重復實(shi)驗。感官(guan)評價時(shi)，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃(huang)切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小組(zu)的選(xuan)拔和培訓(xun)以及整(zheng)個感官(guan)評定的(de)過程參(can)照GB /T 16860－1997的具體要(yao)求進行。

1、儀器設(she)備及(ji)探頭(tou)

儀器設(she)備：質(zhi)構儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質構分析(xi)：在測試(shi)時，蛋清被(bei)切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每(mei)個水平(ping)測試6 次(ci)。將蛋清放于P/36R柱(zhu)型探頭的(de)正下方(fang)。測試參數(shù)(shu)設定：

測試模式：全(quan)質構TPA模式

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質構分析(xi)：由于蒸熟(shu)后蛋黃松軟易(yi)碎，不宜直接使(shi)用柱形(xing)探頭進行壓(ya)縮測試，使用P/BC 探(tan)頭進行(xing)切割測試在測(ce)試時，蛋黃(huang)被切割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小(xiao)。每個水平(ping)測試6 次(ci)。測試參數(shù)(shu)設定：

測試(shi)模式：單次下(xia)壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形變(bian) 98%