? ? ? 雞的(de)肉質(zhì)(zhi)細嫩(nen)，滋味鮮(xian)美，適合多(duo)種烹調(diào)方法(fa)，并富(fu)有營(ying)養(yǎng)，有滋補養(yǎng)(yang)身的作用(yong)。雞的肉(rou)質(zhì)受到雞的品(pin)種、年齡、性(xing)別、肌肉部位(wei)和營養(yǎng)狀(zhuang)況影響。雞(ji)肉的物理特(te)性是(shi)評價雞肉品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指(zhi)標。雞(ji)肉的部位(wei)不同，雞肉(rou)的物理(li)特性可能(neng)不一樣，肉(rou)質(zhì)和口感可能(neng)受到影響。

質(zhì)構儀作為(wei)一種(zhong)食品感官(guan)分析儀器，具有(you)操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀、不(bu)受人為因素(su)影響等優(yōu)點(dian)?？梢杂?yong)質(zhì)構儀研究(jiu)雞肉不同(tong)部位肌(ji)肉的物理特性(xing)，從而為不同(tong)部位的(de)肌肉品(pin)質(zhì)提(ti)供數(shù)據(jù)支撐(cheng)和分析研究。

1 樣品準(zhun)備

? ? ?將雞胸肉(rou)和大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉樣用(yong)于TPA測(ce)試和切成(cheng)30mm*20mm*10mm用于剪(jian)切測試，去除肉(rou)塊表(biao)面的(de)脂肪和(he)結締組織，然后(hou)置于蒸(zheng)鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸煮(zhu)后冷(leng)卻至室溫(wen)備用(yong)。

2儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀(yi)

探頭：P/50探頭

將蒸煮好的雞(ji)肉塊放于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biao)模式(shi)：距離 4mm

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

測試結(jie)果：雞肉的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指標。

（2）剪切測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于剪(jian)切刀具的正(zheng)下方，測(ce)試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：剪切(qie)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biao)模式：距離(li) 25mm

測試結果(guo)：雞肉(rou)的嫩度、剪切力(li)和剪切(qie)強度等指標(biao)。