? ? ? 蠔油是利用牡(mu)蠣蒸、煮(zhu)后的汁液(ye)進行濃縮或(huo)者直接(jie)用牡(mu)蠣肉酶解，再(zai)加入糖、食鹽(yan)、淀粉或改性(xing)淀粉等原料，輔(fu)以其(qi)他配料和食品(pin)添加劑制(zhi)成的調味品。因(yin)具有(you)味道鮮美(mei)、蠔香(xiang)濃郁、粘稠(chou)適度和(he)營養(yǎng)價值高的(de)特點，蠔油產(chǎn)品(pin)深受(shou)消費(fei)者的(de)喜愛。蠔油品(pin)質的優(yōu)劣直接(jie)決定了消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的可接受(shou)度。

? ? ?通過使(shi)用質(zhi)構儀，研(yan)究人員(yuan)可以對食品(pin)的質構特性(xing)進行解(jie)析，并對食品(pin)的硬度、脆(cui)性、咀嚼性(xing)、韌性或彈性(xing)等諸多指(zhi)標進行(xing)數(shù)字化(hua)評價。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/BE反擠壓(ya)探頭

將蠔(hao)油樣品倒入樣(yang)品杯中，測試(shi)條件(jian)設置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：距離(li) 5mm

測試(shi)結果：蠔油的硬(ying)度、稠度、粘聚(ju)性等指標