雞蛋是(shi)人們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中(zhong)膳食蛋白的(de)重要來源(yuan)，也是(shi)已知天(tian)然的、營養(yǎng)全(quan)面的食品(pin)之一。除含大(da)量蛋白質(zhì)外，雞(ji)蛋還含(han)有豐(feng)富的磷酯(zhi)類和(he)固醇 等 重 要 營(ying) 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ)(bu) 食品(pin)"。 雞蛋中(zhong)的蛋(dan)白質(zhì)主(zhu)要由卵白蛋白(bai)和卵黃蛋白(bai)組成，其功(gong)能特性如凝膠(jiao)性、起泡性、乳(ru)化性等(deng)在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣(guang)泛，對(duì)蛋(dan)干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的(de)加工與品質(zhì)(zhi)控制具有重要(yao)意義。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品(pin)的物(wu)理特性，可通過(guo)儀器和感官分(fen)析進(jìn)行量(liang)化評(píng)判。 蛋干是(shi)以蛋液為主(zhu)要原料，通(tong)過加熱成型(xing)、鹵制、烘烤等工(gong)藝制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制品(pin)。 因具有攜帶(dai)方便、保(bao)質(zhì)期長、風(fēng)味(wei)*等特點(diǎn)，蛋干類(lei)產(chǎn)品(pin)深受消(xiao)費(fèi)者歡(huan)迎。 然(ran)而，市面上(shang)的蛋干產(chǎn)品(pin)大多存在質(zhì)構(gòu)(gou)、口感不佳(jia)問題(ti)，尤其體(ti)現(xiàn)在咀(ju)嚼性(xing)不足，品質(zhì)有(you)待進(jìn)一步(bu)改善。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬(ying)度、彈性、咀嚼性(xing)、持水性等參數(shù)(shu)對(duì)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)中，咀嚼性(xing)、硬度與(yu)彈性(xing)是較為重要的(de)指標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將(jiang)樣品咀嚼至可(ke)吞咽時(shí)需(xu)做的功(gong)，與硬度(du)、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關(guān)；彈性是(shi)表示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與凝(ning)膠強(qiáng)度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越大(da)意味著(zhe)凝膠體系的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密(mi)、堅(jiān)實(shí)。持水性(xing)是蛋白質(zhì)重(zhong)要的(de)功能性質(zhì)之一(yi)，同時(shí)(shi)也是蛋制品加(jia)工中(zhong)重要的物理參(can)數(shù)，持水性的(de)大小與凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性明顯(xian)相關(guān)。 目(mu)前，有關(guān)雞(ji)蛋熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性的(de)研究主要以(yi)蛋清為對(duì)象(xiang)，通過添加不(bu)同比(bi)例的磷(lin)酸鹽、食用(yong)膠，研(yan)究其對(duì)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)影響；而(er)針對(duì)復(fù)配(pei)蛋液(ye)凝膠性能改(gai)善的(de)報(bào)道(dao)相對(duì)較(jiao)少。 結(jié)(jie)冷膠作(zuo)為一種新型的(de)微生物胞(bao)外多糖，用途非(fei)常廣泛，在食(shi)品領(lǐng)域主(zhu)要用作增(zeng)稠劑、凝結(jié)(jie)劑等。 研究表明(ming)，結(jié)冷膠對(duì)蛋白(bai)凝膠(jiao)性能具(ju)有明顯的(de)改善(shan)效果，但在復(fù)配(pei)蛋液中(zhong)的應(yīng)用研究尚(shang)未見相(xiang)關(guān)報(bào)道。 本(ben)研究(jiu)以雞蛋蛋(dan)清、蛋黃(huang)液為原料，通(tong)過調(diào)整(zheng)復(fù)配蛋液(ye)中蛋(dan)黃比例和結(jié)(jie)冷膠、氯化(hua)鈉添加量來制(zhi)備復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠，分析(xi)凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)、色差與(yu)持水性；采用響(xiang)應(yīng)面(mian)分析方法(fa)，以凝膠咀嚼性(xing)為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，對(duì)蛋黃比(bi)例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉(na)的添加量進(jìn)(jin)行優(yōu)(you)化，以期為(wei)休閑蛋制品(pin)的生產(chǎn)和品質(zhì)(zhi)提升提供理(li)論參考與(yu)技術(shù)支撐(cheng)。