? ? 2019年，國內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表了上海(hai)交通大學(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學院(yuan)研究人員(yuan)題為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)(fa)酵復合新(xin)工藝(yi)的研(yan)究?"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gou)儀測定泡菜的(de)脆度和(he)咀嚼性。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝酸鹽含(han)量, 同時保持(chi)傳統(tǒng)鹽漬的風(feng)味價值, 以(yi)市售芥(jie)菜為原(yuan)料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬(zi)與人工(gong)接種發(fā) 酵工(gong)藝相結合(he), 探討先高鹽(yan)鹽漬處理(li)后再低(di)鹽發(fā)酵的復合(he)新工藝對(dui)泡菜(cai)發(fā)酵過程中組(zu)分和(he)品質(zhì)(zhi)動態(tài)的影響。結(jie)果 表明, 泡(pao)菜鹽漬工藝適(shi)宜條(tiao)件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬(zi)溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽(yan)漬工藝(yi)基礎上進行后(hou)發(fā)酵的 正(zheng)交試(shi)驗, 結果顯示(shi)隨著(zhe)發(fā)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜的pH先(xian)下降后趨于穩(wěn)(wen)定, 總酸的變(bian)化趨勢(shi)和pH相反(fan), 亞硝酸(suan)鹽含量增(zeng)加到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后下(xia)降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工藝(yi)條件是: 鹽(yan)水濃度(du)4%、投菌量0.05%、發(fā)酵溫(wen)度30 ℃。在此工藝(yi)下制作(zuo)的泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuan)低于市(shi)售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和(he)咀嚼性也優(yōu)(you)于市售泡(pao)菜。研究結果(guo)為開發(fā)(fa)高品質(zhì)泡(pao)菜制(zhi)品建立了一種(zhong)新的工藝(yi)技術方法(fa), 也為實踐(jian)生產(chǎn)提供(gong)理論參考(kao)。?