? ?鮮紅辣椒(jiao)屬于季節(jié)性(xing)很強(qiáng)的蔬菜，其(qi)采收時(shí)(shi)間短，且(qie)采收時(shí)又處于(yu)氣溫較(jiao)高的(de)季節(jié)，很容(rong)易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采(cai)用干制(zhi)或腌制成泡紅(hong)辣椒保藏。

? ?目前(qian)蔬菜變軟的(de)原因主要(yao)歸結(jié)于蔬菜本(ben)身果(guo)膠的降(jiang)解，因蔬菜在(zai)腌制過程中(zhong)，水溶性果(guo)膠的含量增(zeng)加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變(bian)軟。但同時(shí)水(shui)溶性果膠在(zai)果膠酶或酸、堿(jian)的作用下(xia)，會進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸，而(er)果膠酸可(ke)以與鈣、鎂(mei)離子等結(jié)(jie)合形成粘(zhan)連度較(jiao)大的不溶性果(guo)膠酸鹽(yan)，也可使泡制(zhi)蔬菜脆(cui)度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制(zhi)備

將泡制辣椒皮(pi)切成(cheng)1cm*2cm大小(xiao)的辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測定(ding)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

將辣椒樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：壓縮

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試結(jié)(jie)果：由于辣椒皮(pi)太薄，無法(fa)測定其脆度，通(tong)過測定辣(la)椒發(fā)(fa)生50%形變(bian)所測的硬(ying)度來反(fan)映泡制(zhi)辣椒的(de)脆度。