南京(jing)中醫(yī)(yi)藥大學(xué)(xue)藥學(xué)院研究人(ren)員在國(guo)際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了(le)題為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)測定冷凍面(mian)團(tuán)的硬度。

近年來，由于(yu)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)(fu)合物在食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)(ying)用，對其開(kai)發(fā)吸引了越(yue)來越多的研究(jiu)興趣。在(zai)該研(yan)究中，通過(guo)超聲(sheng)處理(li)引起的自(zi)由基聚合，三(san)種多酚(原花青(qing)素、兒茶(cha)素和姜黃素(su))與谷蛋白共軛(e)。復(fù)合(he)物中(zhong)游離氨基(ji)和巰基含量(liang)的下降表明(ming)谷蛋白和(he)多酚之間形(xing)成復(fù)合物(wu)。與多(duo)酚的(de)共軛(e)作用導(dǎo)致(zhi)谷蛋白氫鍵(jian)的中斷(duan)、三級和二(er)級結(jié)構(gòu)的變(bian)化以及粒徑(jing)和電荷密度的(de)增加。而且，復(fù)合(he)物的加入能夠(gou)改善(shan)冷凍(dong)面團(tuán)的粘彈(dan)性，這在復(fù)合模(mo)量的增加和(he)蠕變?nèi)崃?liang)的下降中(zhong)得到證(zheng)實(shí)。微結(jié)構(gòu)(gou)觀察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合(he)物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成中發(fā)揮重(zhong)要作(zuo)用，面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻止冷(leng)凍面(mian)團(tuán)發(fā)生變質(zhì)。另(ling)外，復(fù)(fu)合物的加(jia)入也能夠改善(shan)冷凍面團(tuán)(tuan)的面包體積和(he)硬度。

如下圖所示，超(chao)聲處(chu)理谷蛋(dan)白和兒(er)茶素或姜(jiang)黃素加(jia)入的谷蛋(dan)白之(zhi)間的硬(ying)度沒有顯著(zhu)性差異。相比(bi)未加入(ru)成分的谷(gu)蛋白，原花(hua)青素的加(jia)入能(neng)夠顯著(zhu)增加(jia)谷蛋白(bai)的硬度，這(zhe)表明原花青素(su)的加(jia)入能(neng)夠強(qiáng)(qiang)化冷凍面團(tuán)面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。而且，復(fù)合(he)物的加(jia)入能夠明(ming)顯增加冷(leng)凍面團(tuán)的硬(ying)度，這說(shuo)明復(fù)合(he)物能夠在冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)中產(chǎn)生(sheng)更強(qiáng)(qiang)的面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)。谷蛋白-姜(jiang)黃素復(fù)合物具(ju)有最高硬(ying)度，這可(ke)能暗(an)示更均一(yi)的面(mian)團(tuán)結(jié)構(gòu)(gou)可能阻止(zhi)冷凍(dong)期間面團(tuán)的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白(bai); GPr/GCa/GCu: 谷蛋白和原(yuan)花青素/兒茶(cha)素/姜黃(huang)素的混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理獲得(de)的谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒(er)茶素/姜黃素的(de)復(fù)合物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound