河蚌(bang)是我國(guó)(guo)常見(jian)的一種(zhong)淡水軟體(ti)動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨(an)基酸模式相(xiang)對(duì)較(jiao)合理，可(ke)以作為(wei)一種蛋白源為(wei)人類提供營(yíng)養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究(jiu)可知，河蚌肉(rou)有清熱解(jie)毒、明(ming)目利濕、化痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生(sheng)肌之(zhi)功效。

由于河蚌(bang)肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的(de)煮制工藝加工(gong)出的河蚌肉(rou)制品韌性過高(gao)、咀嚼(jue)性差。采用合(he)適的蛋白酶對(duì)(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋白酶在(zai)適當(dāng)條件下(xia)，能有效(xiao)地降解(jie)膠原纖維與(yu)結(jié)締組織中(zhong)的肌動(dòng)(dong)球蛋白和彈性(xing)蛋白，使部(bu)分氨基酸之(zhi)間的連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞(huai)了它們(men)的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的嫩(nen)度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶解后的(de)河蚌肉切(qie)成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的(de)正下方，然后(hou)進(jìn)行剪切(qie)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：剪切(qie)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)河蚌肉的嫩度(du)和韌(ren)性。