? ?嫩度是肉品(pin)質(zhì)的重要標(biāo)(biao)志，它是消(xiao)費者評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常(chang)用的指標(biāo)(biao)。所謂“肉(rou)老"，是指肉品(pin)堅韌，難(nan)于咀嚼(jue)；所謂“肉(rou)嫩"，是指肉品(pin)在被咀嚼的(de)時柔(rou)軟、多汁(zhi)和容易(yi)咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉(rou)在食(shi)用時口感的老(lao)嫩，反映了肉的(de)質(zhì)地，有肌肉中(zhong)各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或 Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于(yu)評估家禽及大(da)型禽類肉的(de)嫩度，已成為國家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方法（點此下載）。刃口裝置包(bao)括Warner Bratzler切刀和斜口(kou)、直角切(qie)刀，側(cè)邊可(ke)限制形變。通過(guo)測定儀器的傳(chuan)感器記錄刀(dao)具切割(ge)肉樣(yang)時的用力情(qing)況，并把測(ce)定的剪切力峰(feng)值（力的zui大(da)值）作為肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測試(shi)刀具(ju)在測定嫩度時(shi)也非常的常用(yong)。刀片很精細(xì)(xi)，僅能切入肉樣品(pin)20mm左右(you)，而且切口也(ye)非常(chang)小，不至于如傳統(tǒng)的刀具(ju)或人工切割試驗造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的破壞(huai)，可進(jin)行肉(rou)制品切割或者(zhe)剪切試驗。刀片使用一段(duan)時間后(hou)可以卸下來(lai)定期(qi)更換，確保刀(dao)片邊緣鋒利(li)，從而保證了實驗的(de)重現(xiàn)(xian)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片(pian)可以解決樣品(pin)尺寸(cun)不一致(zhi)給測試結(jié)(jie)果帶來的影響(xiang)。P/MORS刀片(pian)測試結(jié)果與人類的感官測試結(jié)(jie)果呈現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)性(xing)，該裝置(zhi)的測試可靠且速度(du)比其他儀器分析方法更(geng)快。使用(yong)P/MORS刀具測試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定一個簡(jian)單的測試方法，就可以zui大(da)限度地減少由于樣(yang)品制備帶來的實驗誤(wu)差，縮(suo)短樣品制備(bei)時間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)(chan)中可以顯著節(jié)約完成品質(zhì)控制所需的(de)勞動力(li)和時(shi)間。在測試中，刀片剪切(qie)能量（N×mm）是(shi)從測試開始(shi)到結(jié)束的力變(bian)形曲線下的(de)面積；也(ye)可測下(xia)剪切過程中的(de)zui大力（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)(ju)都可(ke)以作為衡量(liang)肉嫩度的(de)指標(biāo)。