? ? ?油條起源于宋(song)朝，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)早餐(can)，深受(shou)婦幼老少(shao)喜愛。它(ta)是以油(you)脂作為(wei)熱交換(huan)介質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉糊(hu)化、蛋白質(zhì)變(bian)性、水分(fen)變成蒸(zheng)汽逸出(chu)，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的(de)外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味(wei)。近年來，一(yi)些餐飲(yin)連鎖(suo)店（肯德基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店(dian)都開始把油條(tiao)和豆(dou)漿作為重要早(zao)餐品(pin)種。統(tǒng)(tong)計表明(ming)，我國年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wan)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品(pin)領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操(cao)作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣(yang)品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(dian)。油條質(zhì)地(di)是反(fan)映油條品(pin)質(zhì)好壞的主(zhu)要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一。研究顯(xian)示，油條(tiao)硬度、咀(ju)嚼性與小(xiao)麥面(mian)團(tuán)形成時(shi)間和粉質(zhì)指數(shù)(shu)呈負(fù)相(xiang)關(guān)，隨著小麥(mai)面粉形成(cheng)時間和粉質(zhì)指(zhi)數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋(jin)筋力增強(qiáng)，油(you)條體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松，油(you)條硬(ying)度和(he)咀嚼性降(jiang)低。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制(zhi)均勻的(de)油條，切(qie)除兩端部分，將(jiang)中間段切成厚(hou)度2cm的油條(tiao)小塊，平躺放于(yu)50mm柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 5%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

每組樣(yang)品測定5次(ci)，去除zui大(da)值和(he)zui小值后算平(ping)均值

2測試結(jié)果

可以測定(ding)油條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。