技術(shù)文(wen)章
Technical articles隨著我國(guó)人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類食品在(zai)人們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中所(suo)占的比例越來(lai)越大, 特(te)別是牛肉(rou)、羊肉(rou)等高蛋(dan)白、低脂肪的(de)肉類受(shou)到了越來(lai)越多人的(de)青睞(lai), 其食用品(pin)質(zhì)和衛(wèi)生(sheng)品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)也(ye)日益受(shou)到關(guān)注(zhu)。目前(qian), 我國(guó)對(duì)肉與肉(rou)制品的檢(jian)測(cè)主要(yao)包括理化指標(biāo)(biao)、感官指標(biāo)(biao)和微(wei)生物指(zhi)標(biāo)三部分(fen)。食品的(de)質(zhì)地特(te)性是源(yuan)于其(qi)結(jié)構(gòu)的一組(zu)物理參數(shù), 屬(shu)于力學(xué)和(he)流變學(xué)的范疇(chou), 包括了(le)食品(pin)對(duì)口(kou)腔施(shi)加的(de)一系列刺(ci)激, 是食(shi)品最重要(yao)的性狀之(zhi)一, 同時(shí)(shi)也是消費(fèi)者(zhe)評(píng)價(jià)食品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的(de)主要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的(de)發(fā)明, 食(shi)品的質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)已(yi)經(jīng)由(you)模糊的感官(guan)評(píng)定逐漸過(guo)渡到使用儀(yi)器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值表述, 已(yi)在肉制(zhi)品、米(mi)面制(zhi)品、乳(ru)制品(pin)、糖果、果(guo)蔬等食(shi)品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)尤其是(shi)質(zhì)地多面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢(jian)測(cè)中已受到(dao)廣泛(fan)關(guān)注, 但(dan)是所做工(gong)作都還不(bu)夠深(shen)入, 主要集中(zhong)在感官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)地(di)參數(shù)之間(jian)的相(xiang)關(guān)性, 利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)指(zhi)導(dǎo)生產(chǎn)(chan)實(shí)踐(jian)相對(duì)(dui)較少(shao), 本文(wen)主要介紹質(zhì)地(di)特征參(can)數(shù)及其在肉與(yu)肉制(zhi)品中的應(yīng)用研(yan)究。
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質(zhì)構(gòu)(gou)分析在肉制(zhi)品檢(jian)測(cè)中(zhong)的應(yīng)用