? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、必需氨基(ji)酸等營養(yǎng)素的(de)重要來源。豬肉(rou)的烹飪方法有(you)多種(zhong)，煮、蒸、烤和煎等(deng)烹飪(ren)處理能賦予豬(zhu)肉良好的口感(gan)和風(fēng)味。紅燒肉(rou)作為(wei)中國勞(lao)動人民長期烹(peng)飪實踐的(de)結(jié)晶，其肥而不(bu)膩，瘦而不柴、軟(ruan)爛適度、色澤(ze)紅亮、鮮美可(ke)口的特點深受(shou)人們的喜愛。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加(jia)工多采用預(yù)炸(zha)、紅燒(shao)的傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)(chan)品容易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁(zhi)液流失嚴重、出(chu)品率偏低、貯(zhu)藏期間色澤(ze)變暗等問題(ti)，降低了產(chǎn)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)濟價(jia)值。解決問題的(de)關(guān)鍵(jian)在于如何降低(di)紅燒肉加工(gong)過程中的水分(fen)損失(shi)，提高其保水性(xing)，從而改善并(bing)提升(sheng)其嫩度和出(chu)品率

? ? ? 食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)包(bao)括外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和滋味等(deng)方面。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種感(gan)官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)測定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指標數(shù)(shu)據(jù)量化、客(ke)觀性(xing)和重復(fù)(fu)性好等諸多特(te)點，可以為紅(hong)燒肉(rou)的制作工藝(yi)提供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準備

將紅燒(shao)肉瘦肉部分順(shun)肌纖維方向準(zhun)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備用(yong)。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割(ge)好的(de)小塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正下方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試(shi)后速度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變量 40%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：4s

測定結(jié)果(guo)：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)硬度、彈性、粘聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。

3、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將切割好的小(xiao)塊置于(yu)剪切(qie)刀具的正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 95%

測定結(jié)果：可以測試(shi)紅燒肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩度或剪切(qie)力。