? ? 2019年9月，《中國調(diào)味(wei)品》期刊在(zai)線發(fā)(fa)表了南昌(chang)大學(xué)(xue)題為(wei)“ＴＰＡ測試條件對(dui)豆腐質(zhì)構(gòu)(gou)測試結(jié)(jie)果的影(ying)響”的文(wen)章，在文(wen)章中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定豆腐(fu)的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)是(shi)衡量豆(dou)腐品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo),該研究(jiu)探究了豆腐TPA測(ce)試中測(ce)試方向、壓縮比(bi)、測試速(su)度和停頓(dun)時間對豆(dou)腐TPA測試(shi)值的影響,并進(jin)行測試條件(jian)的優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明:測試方(fang)向、壓縮(suo)比和測試(shi)速度對測試(shi)結(jié)果有(you)顯著性(xing)影響,其中(zhong)平行方(fang)向測(ce)得的硬度、咀嚼(jue)性、膠著性和(he)回復(fù)性(xing)高于垂直方向(xiang);隨著壓縮比(bi)增大,硬度、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性顯(xian)著增(zeng)大,回(hui)復(fù)性降低;隨(sui)著測試(shi)速度的增大(da),咀嚼性、膠著(zhe)性、凝聚性、回復(fù)(fu)性增大(da);停頓時間(jian)的變(bian)化對(dui)測試結(jié)(jie)果基本上沒(mei)有顯著(zhu)性影響,只(zhi)對彈性和凝聚(ju)性有影(ying)響。對測試條件(jian)進行(xing)初步(bu)優(yōu)化(hua),建議(yi)的測(ce)試條件是:平(ping)行測試方(fang)向,壓(ya)縮比為40%,測試(shi)速度為2mm/s,停頓時(shi)間為2s。?