中國黃酒(jiu)一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型飲料(liao)酒。中國黃(huang)酒是以谷物(wu)、水等為原料(liao)，經(jīng)浸(jin)米、蒸(zheng)煮、拌曲(qu)糖化發(fā)酵、壓榨(zha)過濾、勾兌而(er)成的釀(niang)制酒。浙江紹興(xing)黃酒的(de)釀制中，米被比(bi)喻為“酒之(zhi)肉"，可見(jian)米對黃酒(jiu)釀造的重(zhong)要性。南方釀制(zhi)黃酒所用的大(da)米主(zhu)要有糯米、粳米(mi)和秈米(mi)等。北方黃酒(jiu)的原料(liao)主要(yao)是黍米、小(xiao)米和玉米(mi)等。浸米與蒸(zheng)飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)(tong)釀造中重要(yao)的預(yù)處理工序(xu)，大米、小麥(mai)等原(yuan)料中的淀(dian)粉受熱吸水糊(hu)化后，淀粉(fen)因晶(jing)體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而(er)α化，這樣既有(you)利于(yu)淀粉酶和糖(tang)化酶作用，又(you)可對原料進(jìn)(jin)行殺菌。原(yuan)料浸泡后主(zhu)要成(cheng)分部分分解(jie)，米漿水（浸米(mi)水）酸度增(zeng)加，結(jié)果含有(you)高濃(nong)度的乳酸(suan)（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布和擴(kuò)散(san)將使(shi)蒸煮后的原料(liao)具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而提(ti)升釀(niang)酒過程中微(wei)生物的物質(zhì)(zhi)利用率(lv)。風(fēng)味是由(you)味道(dao)和香氣組(zu)成的(de)，后者是由煮熟(shu)米飯中揮(hui)發(fā)性(xing)化合(he)物與嗅覺受(shou)體相(xiang)互作用(yong)所賦予的，預(yù)(yu)浸泡處(chu)理會對米飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較(jiao)大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完(wan)整米(mi)粒原(yuan)料放于柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

測定結(jié)果：浸泡后(hou)的不(bu)同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。