外觀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)(feng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)是食(shi)品的四個(gè)重要(yao)的屬性(xing)。食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是消費(fèi)者(zhe)判斷許多(duo)食品質(zhì)量(liang)和新(xin)鮮度的(de)主要(yao)的標(biāo)(biao)準(zhǔn)之一。當(dāng)一(yi)種食(shi)品進(jìn)入人們口(kou)中的時(shí)候，通(tong)過(guò)硬(ying)、軟、脆、濕(shi)度、干燥(zao)等感官感覺(jué)能(neng)夠判斷出食品(pin)的一(yi)些質(zhì)(zhi)量如新鮮(xian)度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度以及(ji)成熟度等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬鈴薯(shu)片的脆性、面(mian)包的新鮮(xian)度、果醬的(de)硬度、黃油、蛋黃(huang)醬的(de)涂布(bu)性能、布丁的細(xì)(xi)膩性等都可以(yi)使消費(fèi)(fei)者產(chǎn)(chan)生一定的(de)吃的美(mei)感，從而(er)能夠刺激(ji)消費(fèi)(fei)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)查(cha)消費(fèi)者一個(gè)(ge)好的薯片(pian)的口(kou)感是什么樣(yang)的時(shí)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆性(xing)好、硬度合適且(qie)較密(mi)實(shí)。

盡管食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食(shi)品口感的(de)非常重(zhong)要特性，但它(ta)被食品的(de)很少理(li)解并(bing)經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的(de)研究開發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)計(jì)者(zhe)經(jīng)常會(huì)考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制(zhi)造流程，而很(hen)少考(kao)慮產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品(pin)屬性中重要的(de)一個(gè)(ge)特性，可(ke)以說(shuō)與產(chǎn)(chan)品的(de)口感緊密的(de)一個(gè)屬(shu)性。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一(yi)個(gè)產(chǎn)品或重新(xin)設(shè)計(jì)一個(gè)業(yè)(ye)已存(cun)在的產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)(shi)需要注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。本文就(jiu)這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)重要性

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)過(guò)程中(zhong)，當(dāng)考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定(ding)性等(deng)特性時(shí)，我們實(shí)(shi)際是在考慮構(gòu)(gou)建食品的結(jié)(jie)構(gòu)體系，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放(fang)和外觀(guan)表象(xiang)的基礎(chǔ)。產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品5個(gè)方(fang)面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品(pin)食用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加工(gong)過(guò)程(cheng)，如粘度(du)過(guò)小的產(chǎn)(chan)品充填在面(mian)包夾層中很(hen)難沉積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開發(fā)脂肪(fang)替代的低脂產(chǎn)(chan)品時(shí)(shi)，構(gòu)建合適的(de)粘度來(lái)獲得合(he)理的(de)口感，但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)(guo)粘，可能很(hen)難通(tong)過(guò)板(ban)式熱交換器進(jìn)(jin)行殺菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)的風(fēng)味特(te)性。一些(xie)親水膠(jiao)體、碳水(shui)化合(he)物以及淀粉(fen)通過(guò)與(yu)風(fēng)味成分(fen)的結(jié)合而影響(xiang)風(fēng)味成分的釋(shi)放?，F(xiàn)(xian)在許多(duo)研究都集中于(yu)怎樣利用(yong)這種結(jié)(jie)合來(lái)使(shi)低脂食品(pin)的風(fēng)(feng)味釋(shi)放與高脂食(shi)品相匹配(pei)，zui終達(dá)到(dao)相似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性(xing)有關(guān)(guan)。一個(gè)食品(pin)體系中，若發(fā)生(sheng)相分離，則(ze)其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很差(cha)，食用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量(liang)也很(hen)差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色和外觀(guan)，雖然是(shi)間接的影(ying)響，但也確(que)實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏色、平(ping)滑度和光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開發(fā)(fa)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品開(kai)發(fā)從一(yi)開始就應(yīng)(ying)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的藍(lán)圖，即(ji)設(shè)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食(shi)品研究(jiu)者必須知道(dao)要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是(shi)光滑的還(hai)是粗糙的，彈性(xing)的還是脆(cui)性的，軟(ruan)還是(shi)硬的(de)。在食品(pin)成分中，蛋(dan)白質(zhì)與多(duo)糖類親水(shui)膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)形成(cheng)的基礎(chǔ)。蛋白(bai)質(zhì)有許多(duo)的功能特性，如(ru)膠凝(ning)特性(xing)、乳化特性(xing)和起泡特性(xing)，這些特性(xing)能夠(gou)形成(cheng)食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠(jiao)態(tài)食品(pin)、流態(tài)食品、泡沫(mo)態(tài)食品等(deng)，因此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成(cheng)的重要成分(fen)之一。多糖(tang)類親水(shui)膠體也具(ju)有許多的功能(neng)特性，從(cong)穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂(zhi)肪的(de)替代(dai)體。在許多(duo)食品中(zhong)，多糖類(lei)親水膠體對(duì)于(yu)構(gòu)建或(huo)修飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)具有重(zhong)要的作用。親水(shui)膠體主要是(shi)影響溶液(ye)粘度和(he)流動(dòng)性(xing)，也影響呈(cheng)片和(he)顆粒特性，另外(wai)它們也可(ke)以結(jié)合(he)水分和脂肪。所(suo)以一般地，所有(you)的淀粉和膠體(ti)都是結(jié)合水分(fen)、增稠、形(xing)成凝膠、泡沫和(he)膜來(lái)(lai)影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾(ji)種形態(tài)(tai)是都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形(xing)態(tài)。因?yàn)榇嬖?zai)許多的(de)多糖(tang)類膠體，怎(zen)樣選擇(ze)這些膠體作(zuo)為某一食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建的成分(fen)就是一(yi)值得研究(jiu)的課題。食(shi)品們(men)要知道(dao)親水膠體(ti)的特性以及它(ta)們之間的(de)交互(hu)作用(yong)，因?yàn)槟z體(ti)間的一些增(zeng)效作用可以(yi)產(chǎn)生與單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外在(zai)食品中若同(tong)時(shí)存在蛋(dan)白質(zhì)與親水膠(jiao)體，則它們之(zhi)間的交互作用(yong)也會(huì)(hui)對(duì)新產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)生影響，如(ru)何控(kong)制水相(xiang)介質(zhì)中的條(tiao)件，以利于(yu)或控制兩類(lei)大分(fen)子之間(jian)的交互(hu)作用，都會(huì)(hui)影響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)。