? ? 長期以來，國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)(chan)量以滿(man)足市場需求(qiu)，人工養(yǎng)殖過(guo)程中，魚類的自(zi)然生長周(zhou)期被迫縮短。如(ru)在野(ye)生環(huán)境中，草(cao)魚一(yi)般生長三年(nian)后才上餐(can)桌，而在目(mu)前的人工養(yǎng)(yang)殖中，草魚(yu)的生長周期(qi)被壓(ya)縮到(dao)兩年。此外，養(yǎng)殖(zhi)密度過大，也導(dǎo)(dao)致魚類一(yi)定程度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如(ru)此一來，魚體(ti)類的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪酸(suan)之類影響(xiang)魚肉風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，整體上(shang)積存(cun)不足。魚肉太松、沒有(you)嚼勁(jin)，也是影響魚肉(rou)品質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的(de)物質(zhì)，改(gai)善魚(yu)類肌肉的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等，讓(rang)餐桌上的(de)魚肉更(geng)美味成為人們(men)關(guān)注(zhu)的焦點(diǎn)，也(ye)成為(wei)科研人(ren)員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究(jiu)的重點(diǎn)。對這些(xie)指標(biāo)的感(gan)官評價(jià)方法(fa)容易受環(huán)境(jing)、評價(jià)人員、評價(jià)(jia)標(biāo)準(zhǔn)等諸多(duo)因素(su)的影(ying)響，評價(jià)(jia)結(jié)果(guo)誤差(cha)較大且不利(li)于科(ke)學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了(le)得到更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就(jiu)需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬(ni)人的咀嚼(jue)動作(zuo)，魚肉肉質(zhì)(zhi)的綜(zong)合口感(gan)反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)(zhi)地分析結(jié)(jie)果上表(biao)現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)(biao)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)

? ? 在剛處死的魚(yu)中，取長(zhang)*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊(kuai)，置于(yu)沸水浴(yu)上蒸5min，取出(chu)后，室溫下(xia)自然冷卻15min，用包(bao)裝袋密封包(bao)裝，備(bei)用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：6mm柱(zhu)形探頭

3 測試(shi)方法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚肉(rou)樣品(pin)放于裝有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下(xia)方，在軟件中(zhong)設(shè)置(zhi)測試條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA模式(shi)

測試前(qian)速度(du)：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

兩次(ci)壓縮間隔時(shí)間(jian)：2s

4 ?測試結(jié)果

? ? ?可以獲得(de)魚肉的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性、黏聚(ju)性等指(zhi)標(biāo)，可以客觀評(ping)價(jià)魚肉的品質(zhì)(zhi)。