近日，上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司與華(hua)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海洋學(xué)院(yuan)合作在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量(liang)與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》發(fā)表(biao)了題(ti)為“水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進展(zhan)"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道(dao)鮮美，且具有低(di)脂肪、低(di)熱量、高蛋白等(deng)特點，備受(shou)消費者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著(zhe)人們生活水(shui)平的不斷(duan)提高，人們對水(shui)產(chǎn)品(pin)的需求已由數(shù)(shu)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變。《２０２３ 中國(guo)漁業(yè)統(tǒng)計年鑒(jian)》顯示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量(liang)占國內(nèi)水產(chǎn)(chan)品總量的(de)８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已(yi)經(jīng)成為中(zhong)國絕大多(duo)數(shù)區(qū)域水產(chǎn)(chan)品的(de)主要(yao)來源。人們對水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的發(fā)(fa)展方向也將(jiang)以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食用(yong)品質(zhì)為目標(biāo)(biao)。值得一提的是(shi)，近年來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究更傾向(xiang)于以肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為代表(biao)的質(zhì)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是評價水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的一(yi)個重要指(zhi)標(biāo)，其評價方法(fa)包括感(gan)官評(ping)定和儀器分(fen)析。感官評(ping)定需(xu)要豐富的評(ping)定經(jīng)驗，費(fei)時費力，而(er)且人的主(zhu)觀差異(yi)較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)(wen)定。相比(bi)之下，儀(yi)器分(fen)析可以通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客觀且(qie)時效性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種能將食品(pin)、農(nóng)產(chǎn)品和水(shui)產(chǎn)品等做(zuo)出客觀評(ping)估的物(wu)性分析儀器。其(qi)通過模擬人的(de)觸覺(jue)，結(jié)合(he)力學(xué)(xue)特性，分析(xi)檢測觸覺中(zhong)的物理特征(zheng)，具有客觀(guan)、易操作和(he)物性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)易量化(hua)等特(te)點。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研究(jiu)領(lǐng)域也(ye)得到了越來(lai)越多的應(yīng)(ying)用，但通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來分析(xi)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差別(bie)的應(yīng)用研(yan)究尚缺乏系統(tǒng)(tong)歸納報道。另外(wai)，在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖過(guo)程中(zhong)，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式(shi)、生長階段和地(di)區(qū)等(deng)因素的影響，使(shi)得使用質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)(zhi)的應(yīng)用進(jin)展缺乏系統(tǒng)梳(shu)理。因此(ci)，本研(yan)究將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評估(gu)水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開(kai)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌(pai)主要(yao)包括英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔和上海(hai)保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀主要由(you)主機、力量感(gan)應(yīng)元、探頭(tou)和附件(jian)等硬件(jian)以及(ji)專用軟(ruan)件組(zu)成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格、軟硬(ying)程度和測試(shi)指標(biāo)可(ke)以選(xuan)擇不同規(guī)(gui)格的(de)力量感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類型的(de)探頭（針(zhen)型探(tan)頭、球形(xing)探頭、錐(zhui)形探頭(tou)和圓柱形探頭(tou)等）。一般選用(yong)柱形探(tan)頭進行壓縮模(mo)式的測試，檢(jian)測抗壓效果(guo)；使用柱形、錐形(xing)探頭(tou)可以進行(xing)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測試(shi)；采用(yong)斜刀口(kou)探頭進行(xing)剪切力測試，檢(jian)測肉質(zhì)的韌度(du)；使用(yong)針狀、錐狀(zhuang)探頭進行穿刺(ci)測試等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(ji)上有一(yi)個上下移(yi)動的機(ji)械臂，機械臂和(he)測試探頭(tou)連接處有一個(ge)力量感(gan)應(yīng)元(yuan)，能夠感(gan)應(yīng)樣品(pin)對探頭的(de)反作(zuo)用力。力(li)量感應(yīng)元將(jiang)這種力學(xué)信號(hao)傳輸給電(dian)腦，然后通(tong)過電腦上的(de)專用軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)換成相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速直觀(guan)地描述樣(yang)品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日趨(qu)增多，且許多研究(jiu)已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析是(shi)zui常用的一種(zhong)評價水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的方(fang)法，目前，已(yi)有翹嘴(zui)鲌、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克氏原(yuan)螯蝦(xia) 和泥(ni)鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通(tong)過TPA進行肉(rou)質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次咀(ju)嚼實(shi)驗"，主要(yao)通過模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運動，對固(gu)體或半固(gu)體樣品進行兩(liang)次壓縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭對樣(yang)品第(di)一次(ci)下壓完(wan)成后(hou)回到(dao)樣品(pin)的起始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒再對樣(yang)品進行第二(er)次下壓；兩(liang)次下(xia)壓相同的(de)形變或者距(ju)離。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整個(ge)過程需(xu)與計(ji)算機連(lian)接，通過(guo)計算機內(nèi)的(de)配套軟件輸(shu)出質(zhì)構(gòu)測試特(te)征曲線，從(cong)中可以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度、硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或(huo)凝聚性）、咀(ju)嚼性(xing)、膠著性（膠粘性(xing)）、黏性(xing)（黏附(fu)性）和回復(fù)(fu)性（恢復(fù)性(xing)）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參(can)數(shù)及其定義(yi)如圖(tu)２ 和表１ 所(suo)示。一般彈性(xing)指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過(guo)壓縮以后變(bian)形樣品在(zai)去除變(bian)形力(li)后恢(hui)復(fù)到變形(xing)前的(de)高度(du)比率(lv)。需要注意的(de)是，有些品(pin)牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指標(biāo)定義(yi)為圖２ 中的(de)長度(du)２，從而(er)導(dǎo)致彈(dan)性從無單位變(bian)成長度單(dan)位，咀嚼(jue)性的數(shù)值和單(dan)位也(ye)隨之(zhi)發(fā)生(sheng)變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)檢(jian)測中一種常(chang)用方法(fa)。剪切力法(fa)是采用一(yi)定鈍(dun)度的刀具(ju)切斷一定(ding)粗細(xì)肉(rou)樣品(pin)的力來反映肉(rou)樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測脆肉(rou)鯇、南美白(bai)對蝦肌肉(rou)嫩度(du)上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因素

諸多因素(su)會影響(xiang)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖(zhi)對象生長階(jie)段等，通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)、量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)分析在(zai)某一影(ying)響因(yin)素下水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的相關(guān)(guan)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時，水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉營養(yǎng)成分也(ye)不盡相同(tong)。林婉玲(ling)等［８］ 在研究影(ying)響脆(cui)肉鯇背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因素(su)時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其水(shui)分含量(liang)呈負(fù)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的研究(jiu)中也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究表(biao)明青魚(yu)的硬度與脂肪(fang)含量成反比。最(zui)新研(yan)究報道［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shi)，運用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試出(chu)的肌肉硬(ying)度和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此(ci)推測，借(jie)助質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)出的硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成(cheng)反比(bi)，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種對(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)上(shang)可靠性強，且(qie)普遍與(yu)魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻(yu)亞麗等［７］ 使用TPA法(fa)比較了粘性卵(luan)翹嘴(zui)鲌與漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹嘴鲌肌(ji)肉平(ping)均硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性均(jun)低于(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴(zui)鲌。硬度(du)和彈性(xing)是決定魚(yu)肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)，肌(ji)肉硬度(du)和彈性(xing)高則口感(gan)好［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌口感(gan)優(yōu)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這(zhe)與前者肌纖維(wei)直徑更(geng)小、系水力更(geng)強、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jié)果相一(yi)致。林婉(wan)玲等［９］ 使用TPA法研(yan)究了(le)彩鯛(diao)和普通羅非魚(yu)不同部位的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛(diao)背部(bu)的硬(ying)度、彈性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分別比(bi)普通羅非(fei)魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的硬(ying)度、彈性、膠(jiao)粘性(xing)和咀嚼性(xing)同樣(yang)比普(pu)通羅非(fei)魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則是(shi)硬度、膠粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性(xing)分別比普通(tong)羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時３ 個部位的水(shui)分比普通羅非(fei)魚低(di)，提示質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關(guān)性(xing)與一致(zhi)性。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆肉尼羅(luo)羅非魚與普(pu)通尼(ni)羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進行(xing)了比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚生(sheng)鮮肉和熟(shu)肉在(zai)硬度(du)、膠黏性和咀嚼(jue)性上(shang)顯著高于普通(tong)尼羅羅非魚，同(tong)時其熟(shu)肉彈(dan)性也顯著(zhu)高于普(pu)通尼羅(luo)羅非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯著(zhu)區(qū)分(fen)脆肉尼羅(luo)羅非魚和(he)普通尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法來(lai)對比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性和咀嚼(jue)性指標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著(zhu)高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分析(xi)發(fā)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性均與粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪含量(liang)呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，而黏附性與(yu)粗脂肪含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。由上可(ke)知，不同品(pin)種養(yǎng)(yang)殖魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存在(zai)明顯差(cha)異，且(qie)大部(bu)分研究(jiu)中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉營(ying)養(yǎng)組分(fen)存在一致(zhi)性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反映(ying)出不(bu)同飼(si)料喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別(bie)，不少研(yan)究已直(zhi)接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lai)評估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。劉永濤等(deng)［１２］ 研究了(le)稻田(tian)養(yǎng)蝦模(mo)式下飼喂５ 種飼(si)料（飼喂玉米(mi)粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂添加(jia)復(fù)方黃芪多糖(tang)的商品飼料Ａ、飼(si)喂商品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由采食(shi)的養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉克氏(shi)原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈性、凝聚(ju)性、膠著性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組(zu)，以此判斷其(qi)口感(gan)優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究了(le)不同(tong)脂肪源飼料(liao)（含有６％魚油、大(da)豆油、花生(sheng)油、玉(yu)米油或(huo)棕櫚油(you)的等氮等能(neng)飼料(liao)）對中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)不(bu)同脂(zhi)肪源飼(si)料對中國臺(tai)灣泥鰍肌肉(rou)硬度、膠(jiao)著性基(ji)本沒(mei)有顯(xian)著影響(xiang)，棕櫚油組(zu)中國臺灣泥(ni)鰍彈性和(he)咀嚼性(xing)最高，也因此認(rèn)(ren)為棕櫚油對中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍肌肉品質(zhì)(zhi)具有改善(shan)作用。牛樹輝等(deng)［２６］ 比較分析了飼(si)喂鮮活餌料和(he)人工配(pei)合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝(she)食人工飼料組(zu)鱖肌(ji)肉的硬度、咀(ju)嚼性、膠著性(xing)及回復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高(gao)于鮮活餌(er)料組，從(cong)而判斷人工飼(si)料組肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉替代(dai)大豆粕和菜籽(zi)粕對羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代組硬度(du)顯著高于(yu)對照組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶(can)豆替代組咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性和(he)粘附性顯著高(gao)于對照組(zu)，由此(ci)判斷蠶豆粉(fen)替代大(da)豆粕和菜(cai)籽粕可改善羅(luo)非魚(yu)肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了(le)２０％ 魚粉被植物蛋(dan)白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲(zhou)鱸魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲存０ 天(tian)和２ 天時，０％替(ti)代組全魚(yu)硬度最高；類(lei)似地(di)，生魚片則在(zai)冰凍(dong)２ 天時，０％和(he)５０％ 替代組硬度顯(xian)著高于(yu)７５％ 替代(dai)組，因此判斷飼(si)喂含２０％魚(yu)粉飼料(liao)的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料中(zhong)補充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品(pin)質(zhì)影響時發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨(an)酸補充(chong)量從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌肉剪(jian)切力、硬度(du)和咀嚼(jue)性隨之(zhi)增加。其(qi)中，飼喂補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口(kou)黑鱸(lu)具有最高的(de)肌肉(rou)硬度、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)和剪(jian)切力，同時測定(ding)該組蒸(zheng)發(fā)損失(shi)和汁液流(liu)失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上與(yu)其他參(can)數(shù)結(jié)(jie)果相一(yi)致且可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式是指某(mou)一特定條件下(xia)，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)達(dá)到一(yi)定產(chǎn)(chan)量而采(cai)用的經(jīng)濟與(yu)技術(shù)(shu)相結(jié)合(he)的規(guī)范(fan)化養(yǎng)(yang)殖方(fang)式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式(shi)下，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出不同(tong)的變(bian)化，從而一定(ding)程度(du)反映(ying)養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣(lie)。熊銘等(deng)［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和(he)工廠化池塘(tang)養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)差異時(shi)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛魚片硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)及回(hui)復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和(he)回復(fù)性上存在(zai)顯著(zhu)差異。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚(yu)片的咀嚼(jue)性更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對草魚肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響時發(fā)現(xiàn)，種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚硬度、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高(gao)于普通池(chi)塘養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和(he)（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明種植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)模式更佳(jia)，這與種植青草(cao)養(yǎng)殖下草(cao)魚運動能(neng)力增強，消(xiao)耗更多的(de)能量用以(yi)競爭和(he)生存，從而使得(de)草魚肉的肌纖(xian)維更致密的(de)推測(ce)相一致(zhi)。周聃等［３３］ 分(fen)析了同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池塘(tang)養(yǎng)殖下加州(zhou)鱸魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于池塘養(yǎng)(yang)殖組(zu)鱸魚(yu)魚肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而(er)彈性和內(nèi)(nei)聚性之間(jian)差異不顯著(zhu)，客觀說明(ming)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)(yang)殖的凡納(na)濱對蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性(xing)（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于(yu)低鹽生蝦，客(ke)觀表明(ming)高鹽養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)對蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了(le)帶有沉淀池的(de)生物絮(xu)團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不帶沉淀池(chi)的生物(wu)絮團養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌(ji)肉硬度、膠著性(xing)和咀嚼性顯(xian)著高于帶(dai)有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表明(ming)不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)可能更好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同(tong)生長階段呈現(xiàn)(xian)不同變(bian)化，已有不(bu)少研究利(li)用這些參(can)數(shù)來評判養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了(le)不同生長(zhang)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣（生(sheng)長初期）肌(ji)肉硬度最小，１５ 天(tian)后硬度快速增(zeng)加，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)。客(ke)觀說明生長初(chu)期羅氏沼蝦(xia)生長快，肉質(zhì)變(bian)化大(da)，導(dǎo)致硬度(du)和彈性增(zeng)加。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了不同脆(cui)化階段草(cao)魚肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化。研究分為對(dui)照組和蠶豆(dou)組，對照組草魚(yu)１５０ 天均攝食人工(gong)配合飼料(liao)；蠶豆組(zu)草魚前１２０ 天飼(si)喂蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配(pei)合飼料(liao)。每隔３０ 天(tian)采取草魚(yu)背部肌肉(rou)樣品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時，蠶豆(dou)組草魚肌(ji)肉彈性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性顯著高于(yu)對照組，且硬度(du)高于對(dui)照組，但無(wu)顯著性差異(yi)。隨著脆(cui)化時間的延(yan)長，蠶豆組(zu)草魚肌肉硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性顯著增(zeng)加。但９０ 天和１２０ 天蠶(can)豆組(zu)草魚肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無顯(xian)著性差(cha)異，通過(guo)參數(shù)說(shuo)明飼喂９０ 天蠶(can)豆即可達(dá)到(dao)脆化目(mu)的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

不同地區(qū)(qu)由于(yu)地理環(huán)境或水(shui)質(zhì)差(cha)異也(ye)會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等(deng)［３８］ 比較研(yan)究了南京浦(pu)口、蘇州太湖(hu)和宿遷(qian)泗洪地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。將(jiang)３ 個地(di)區(qū)的小(xiao)龍蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌(ji)肉，取用(yong)尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明，相比南(nan)京浦(pu)口和蘇州太湖(hu)地區(qū)小(xiao)龍蝦，宿遷(qian)泗洪小龍蝦(xia)尾肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性較高。在(zai)剪切力指(zhi)標(biāo)上，宿遷(qian)泗洪小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉的剪切(qie)力均高于南(nan)京浦口和(he)蘇州太(tai)湖小龍(long)蝦，且蘇州太湖(hu)小龍蝦尾部肌(ji)肉剪切力最小(xiao)，說明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同地區(qū)(qu)因素(su)影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探究(jiu)了青(qing)海省龍羊(yang)峽、拉(la)西瓦和公伯峽(xia)３ 個水域地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀嚼性(xing)和彈性(xing)高于其他兩個(ge)地區(qū)，且(qie)在彈性和(he)咀嚼性上與(yu)其他(ta)兩個地區(qū)呈顯(xian)著性(xing)差異，通過(guo)參數(shù)說明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受(shou)地區(qū)(qu)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研(yan)究浙江(jiang)省慈溪市、江蘇(su)省鹽城(cheng)市、山東(dong)省東營市３ 個不(bu)同地理居群(qun)泥螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪居群(qun)泥螺(luo)肌肉(rou)的硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性均顯(xian)著高于鹽(yan)城居群泥(ni)螺和東營居(ju)群泥螺(luo)，但鹽城(cheng)居群泥螺和(he)東營居群泥(ni)螺之間差異(yi)很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，提(ti)供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價(jia)提供(gong)了一種有力(li)工具。本(ben)研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)構(gòu)造及原理入(ru)手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進行歸納(na)整理，對利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀分析(xi)五種因素對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的進展(zhan)進行系統(tǒng)梳(shu)理，同(tong)時還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可(ke)信度及其(qi)與其他參(can)數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)研究(jiu)提供參(can)考借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)(jing)越來(lai)越普(pu)及，相(xiang)關(guān)研究(jiu)也已不斷深入(ru)。不過，仍(reng)然存(cun)在一些不(bu)足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除了(le)受到品種(zhong)、養(yǎng)殖模式、飼料(liao)、生長(zhang)階段和地區(qū)因(yin)素的影響(xiang)，還受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭、測試條件(jian)、樣品(pin)制備方法等的(de)影響，因此，在(zai)研究不(bu)同品種(zhong)、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響時(shi)，我們需(xu)要考慮消除(chu)其他因素對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和測試(shi)條件（例如測(ce)試速(su)度、形(xing)變量）對不同(tong)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)影響研究較(jiao)少，需在今后(hou)進行(xing)深入研究來(lai)確定(ding)不同水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性所(suo)需探頭和(he)zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)水產(chǎn)品的(de)相關(guān)國(guo)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)和行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較少，目前只(zhi)有冷凍魚糜(mi)國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜(mi)中國水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lai)需要(yao)更多高校、科(ke)研院所(suo)、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多方(fang)合作(zuo)共同制(zhi)定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從(cong)而推(tui)動水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促進水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的等(deng)級分(fen)級和水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展(zhan)。補足(zu)諸方(fang)面不足，不僅為(wei)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評(ping)價提(ti)供更(geng)精確(que)的依(yi)據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及(ji)其相(xiang)關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提(ti)供更廣闊的(de)應(yīng)用空間(jian)。

參考文(wen)獻：楊佳雯，游(you)水平，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究(jiu)進展. 《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年