甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)物(wu)，其主要成分為(wei)粗纖維(wei)。每年用于加工(gong)食用淀粉、工(gong)業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品的(de)甘薯有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)生900萬噸甘(gan)薯渣(zha)，甘薯渣(zha)少數(shù)作為(wei)飼料，多(duo)數(shù)被(bei)當作廢料丟棄(qi)。工廠(chang)堆積(ji)如山的(de)甘薯渣酸化，造(zao)成巨大的浪(lang)費和環(huán)(huan)境污染(ran)，甘薯(shu)渣的綜(zong)合利用開(kai)發(fā)已成為(wei)亟需解(jie)決的新問題(ti)。

隨著社會(hui)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開始注重飲(yin)食健康，因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸(jian)被人們(men)所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口(kou)感佳，可以加(jia)工成(cheng)高純度(du)、高附加(jia)值、用途廣泛的(de)低熱(re)量的膳(shan)食纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明， 膳食纖維(wei)具有多種保健(jian)功能，如促進胃(wei)腸蠕動、增加(jia)糞便體積、縮短(duan)排便時(shi)間，預防(fang)便秘、結(jié)(jie)腸癌、心血(xue)管疾病的發(fā)(fa)病率，膳食纖維(wei)的這些生理(li)特性與其物化(hua)以及功能特性(xing)有著密切關(guān)(guan)系。在歐美，膳(shan)食纖(xian)維被稱為人(ren)體必需的(de)“第七(qi)營養(yǎng)(yang)素"，有些營養(yǎng)(yang)學家把膳食(shi)纖維(wei)看作是繼(ji)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦物質(zhì)(zhi)、維生(sheng)素和水這(zhe)六大營(ying)養(yǎng)素(su)之后的第七類(lei)營養(yǎng)素(su)，還有(you)些營養(yǎng)學(xue)家將其(qi)列為(wei)不提供能量(liang)、不提供營養(yǎng)(yang)輔助(zhu)因素(su)，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃(wei)腸道消化(hua)功能的第三類(lei)營養(yǎng)素(su)。甘薯膳食(shi)纖維(wei)主要成(cheng)分是(shi)：果膠、纖維素、半(ban)纖維(wei)素，甘薯渣(zha)中除了(le)含有較多(duo)的淀粉外(wai)，還含有(you)豐富的食物(wu)纖維，具有較(jiao)強的持油(you)、持水、增容(rong)等特性，可用(yong)于面包(bao)、蛋糕(gao)、餅干等(deng)食品(pin)中。

目前(qian)，紅薯渣用途(tu)于生產(chǎn)農(nóng)家飼(si)料和制造沼氣(qi)，而絕大部分(fen)被作為(wei)廢料丟(diu)棄。因而甘(gan)薯渣膳(shan)食纖維食(shi)品的開發(fā)不僅(jin)可以減(jian)少資(zi)源浪費(fei)和環(huán)境污(wu)染，而且可以提(ti)高甘薯的(de)經(jīng)濟附(fu)加值。

1. 餅干的制(zhi)備

1） 原料(liao)處理(li)。用水漂(piao)洗甘薯(shu)渣，然后用(yong)濾網(wǎng)過濾，瀝干(gan)至無(wu)水珠滴(di)落狀態(tài)，重(zhong)復操(cao)作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備用。

2）調(diào)粉(fen)。首先將植物(wu)油、加(jia)熱融化(hua)后的(de)黃油、雞蛋、白砂(sha)糖水浴(yu)溶解混合，再(zai)加入低筋全麥(mai)面粉(fen)、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉以(yi)及玉米淀粉(fen)，充分揉團(tuan)混合后，根據(jù)面(mian)團的(de)情況，適當添加(jia)食用(yong)水。

3）壓片。用壓面(mian)機壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面皮。

4）成型。用(yong)餅干模(mo)具將面皮沖(chong)印成符(fu)合要求的形狀(zhuang)。

5）擺盤(pan)。將餅(bing)干坯整齊的(de)擺入烤盤(pan)中，間距(ju)要適當，且(qie)滿盤運行(xing)，保證產(chǎn)品(pin)烘烤過程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)(jing)提前預熱的電(dian)烤箱中進(jin)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅(bing)干柔(rou)軟容易變形，應(ying)在自然條件(jian)下進行冷卻，不(bu)可強風速冷(leng)而導致餅干破(po)損

率升高(gao)。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝成(cheng)品。將整理(li)好的餅干包裝(zhuang)并密封，即(ji)得到甘薯渣(zha)餅干成品。

2 儀器設備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱形(xing)探頭(tou)

平臺：帶孔(kong)平臺(tai)

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3 測試條件(jian)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：10mm/s

目標模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力(li)：5gf

4 測試結(jié)果

當力量(liang)感應元感受到(dao)5gf力時(shi)，探頭將(jiang)穿透樣品直(zhi)到設定(ding)的距離。然(ran)后返(fan)回起(qi)始位置。波動可(ke)能是由餅(bing)干的破(po)裂或是餅(bing)干內(nèi)(nei)部有大(da)的內(nèi)(nei)含物而造成(cheng)，這些波動都將(jiang)添加到誤(wu)差中。因此(ci)，曲線內(nèi)(nei)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性距(ju)離為(wei)樣品的酥脆(cui)性。