近日，新(xin)加坡國立(li)大學(xué)蘇(su)州研究院(yuan)和集美大學(xué)(xue)海洋食品(pin)與生物工程(cheng)學(xué)院研究(jiu)人員聯(lián)合在(zai)國際期刊《Food Hydrocolloids》(中(zhong)科院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表(biao)了題為(wei)"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定魚糜(mi)凝膠的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)以及凝膠(jiao)強度(du)等指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂可能對(dui)魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)有益。然而，由玉(yu)米低(di)聚肽（8 克 / 100 毫(hao)升水）- 殼(ke)聚糖（1 克 / 100 毫升水(shui)）復(fù)合物(wu)制備(bei)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚糜(mi)凝膠品質(zhì)的影(ying)響尚不清楚(chu)。用玉(yu)米低聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替(ti)代油脂（10 克(ke) / 100 克魚糜(mi)）來制備魚(yu)糜凝膠，當(dāng)油脂(zhi)替代率為 50% 時(shi)，所制得的魚糜(mi)凝膠在白度(du)、氣味、彈性、風(fēng)味(wei)和可接受度方(fang)面得分更(geng)高。在此條件(jian)下，魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度、凝膠(jiao)強度和(he)持水性(xing)分別為(wei) 1416.18 克、415 克(ke)?厘米(mi)和 69.72%。感(gan)官評價和電子(zi)舌分析表明，由(you)玉米(mi)低聚肽 - 殼(ke)聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液可(ke)以提升(sheng)魚糜的整(zheng)體感官(guan)喜好度(du)。此外，通過(guo)電子鼻(bi)分析可知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜凝(ning)膠的魚腥味。低(di)場核磁共(gong)振（LF-NMR）分(fen)析顯示，隨(sui)著油脂替代率(lv)的增加，固定(ding)水轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)(jie)合水(shui)。同時(shi)，隨著使用(yong)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳(ru)液的油脂(zhi)替代率增加，魚(yu)糜凝膠的微觀(guan)結(jié)構(gòu)變(bian)得致密且均(jun)勻。使用由玉米(mi)低聚肽(tai) - 殼聚(ju)糖復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替(ti)代油脂的添加(jia)可以改善魚糜(mi)凝膠的凝膠(jiao)特性，尤其是(shi)在油(you)脂替代率為 50% 時(shi)。這些結(jié)果有(you)助于利用(yong)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)提高魚(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)（TPA）被廣泛應(yīng)(ying)用于各(ge)種食品，以測定(ding)其在變(bian)形過程中的機(ji)械性(xing)能。不同油(you)脂替代率下魚(yu)糜凝膠(jiao)的質(zhì)地剖(pou)面分析結(jié)果(guo)見表(biao) 1。魚糜凝膠的(de)硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性會隨著(zhe)油脂(zhi)替代率的增(zeng)加而(er)發(fā)生變化。當(dāng)(dang)油脂替代率(lv)為 100% 時，魚糜凝(ning)膠的最大硬度(du)為 1584.84 gf，高于未(wei)進行油(you)脂替代的(de)情況，這表明(ming)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有(you)利于(yu)提高魚糜(mi)凝膠的硬度(du)。不同油脂(zhi)替代(dai)率對(dui)彈性(xing)的影響并(bing)不顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代率的(de)魚糜凝膠(jiao)的彈性比其他(ta)替代率的魚(yu)糜凝膠要高。魚(yu)糜凝膠的咀(ju)嚼性也(ye)受到不同脂(zhi)質(zhì)替代率的(de)影響，值得注意(yi)的是，正如先前(qian)報道的(de)那樣，與未添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠(jiao)相比(bi)，添加了(le)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的魚糜凝(ning)膠表現(xiàn)出較(jiao)低的咀嚼(jue)性。然而，魚糜(mi)凝膠(jiao)的整體硬度、咀(ju)嚼性和彈性(xing)仍在可接(jie)受的范圍內(nèi)(nei)，處于正常(chang)區(qū)間。值得一(yi)提的是，根(gen)據(jù)感官評價結(jié)(jie)果，略微較(jiao)低的咀嚼(jue)性是(shi)有利(li)的。因此(ci)，適當(dāng)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改善(shan)魚糜凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，使其(qi)更受(shou)消費者(zhe)歡迎(ying)且令人滿意(yi)。此外，凝膠強(qiang)度作為魚糜(mi)凝膠的一(yi)個關(guān)(guan)鍵指標(biāo)(biao)，可以為了(le)解蛋白質(zhì)(zhi)凝膠(jiao)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)的堅(jian)固程度和整(zheng)體完整性提供(gong)有價(jia)值的(de)信息。添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液后魚糜(mi)凝膠的凝膠強(qiang)度如(ru)圖 1 所示。不同(tong)的魚糜凝(ning)膠之間(jian)未觀察(cha)到明顯(xian)差異，這表明添(tian)加由玉米低聚(ju)肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定(ding)的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不(bu)會影響魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠強度。

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參考文獻：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.