小麥是我國的(de)主要糧食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億(yi)噸以上。麥(mai)胚約占整粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相(xiang)對于胚乳其具(ju)有更(geng)高的(de)營養(yǎng)價值(zhi)。麥胚(pei)是小麥(mai)籽粒(li)的生命源泉，不(bu)僅含(han)有豐富的蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪及多(duo)種維生(sheng)素、礦物質(zhì)等(deng)營養(yǎng)素，而且還(hai)蘊含(han)谷胱(guang)甘肽、黃(huang)酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多糖(tang)等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學家譽(yu)為“人類天然(ran)的營(ying)養(yǎng)寶庫(ku)"。作為小麥(mai)加工(gong)的副產(chǎn)品，目(mu)前我國麥(mai)胚年產(chǎn)量(liang)達300萬噸以上，由(you)于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯后(hou)，除少(shao)量用(yong)于提取(qu)麥胚油和維生(sheng)素外，絕大(da)多數(shù)制粉企(qi)業(yè)將(jiang)麥胚混(hun)入麩(fu)皮作為飼料(liao)出售，導致寶貴(gui)的麥胚資(zi)源未能(neng)被合理、有效(xiao)地利用。

（1）樣品準備

料預處理：糖粉(fen)過篩，避免出現(xiàn)(xian)較大顆粒(li)；新鮮(xian)麥胚采用(yong)微波滅酶后(hou)進行粉碎，然后(hou)過60 目篩。

面團的調(diào)(diao)制：加(jia)入材料的順(shun)序依次是(shi)糖粉(fen)、蛋液、黃油、麥胚(pei)粉，然后是(shi)面粉、小蘇打(da)和奶粉(fen)；面粉(fen)不要過度攪拌(ban)，避免(mian)形成過多面筋(jin)。餅干成(cheng)型：將調(diào)(diao)制好的面團輥(gun)軋成(cheng)3 mm 的面片(pian)后，用(yong)模具手(shou)動沖印(yin)成型。烘(hong)焙：采用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表面金黃(huang)即可(ke)。為避免溫(wen)差過(guo)大，造成餅(bing)干破裂，采(cai)取自然冷(leng)卻，然后(hou)密封，避光(guang)，保存。

（2）儀器(qi)設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

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（3）測試條件

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

目標模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果(guo)

硬度(du)是評(ping)價酥性餅干的(de)一個(ge)重要感(gan)官指標(biao)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)時表(biao)現(xiàn)為第1 次壓(ya)縮時的zui大峰值(zhi)。由表可以看(kan)出，隨著(zhe)麥胚粉添加(jia)量的增加(jia)，餅干(gan)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來愈疏松(song)，其硬度呈(cheng)逐漸(jian)降低趨勢，在考(kao)察范(fan)圍內(nèi)，硬(ying)度zui大(da)可降33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為(wei)餅干粘在口(kou)腔壁上的情況(kuang)，咀嚼性(xing)反映了食物(wu)從固(gu)體狀態(tài)到(dao)可吞(tun)咽過(guo)程中人咀(ju)嚼所用(yong)的功(gong)的大小。降(jiang)低黏著性和(he)咀嚼性對餅干(gan)的口感會產(chǎn)生(sheng)有利的(de)影響(xiang)。TPA 測試(shi)結(jié)果(guo)顯示，隨著麥(mai)胚粉的增(zeng)加，黏著性和(he)咀嚼性的(de)變化趨勢(shi)與硬度(du)相同，說明麥(mai)胚粉的(de)添加可(ke)以提高(gao)餅干的(de)品質(zhì)和風味(wei)，這與感(gan)官評價的結(jié)(jie)果相(xiang)一致。