食用(yong)肉類有很高(gao)的營養(yǎng)價值, 在(zai)各種(zhong)類型的宴席(xi)上 和我們的日(ri)常膳(shan)食中(zhong)都占有重(zhong)要地位。食(shi)用肉(rou)類可以(yi)給我 們提供許(xu)多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐富(fu)的維生素以及(ji)大量的(de)多價不飽(bao)和脂肪酸(suan)。而且在許多(duo)國家, 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和加工(gong) 在*中(zhong)占有很(hen)大比例。為(wei)響應(yīng)消費者(zhe)的各種需求和(he)肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)量的(de)期望, 基于(yu)肉類流變學(xué)性(xing)質(zhì)的(de) 研究在科研(yan)角度占有(you)很大角色。食品(pin)的力學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)組 成、分子(zi)構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)(nei)結(jié)合、分子間(jian)結(jié)合、膠(jiao)體組織、分(fen)散狀態(tài)(tai)等因素(su)決定。食(shi)用肉類的黏彈(dan)特性是其自(zi)身品質(zhì)(zhi) 的一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的品(pin)種不同、飼養(yǎng)(yang)時間和方法的(de)不 同以及新鮮(xian)程度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也(ye)不盡相同。

不同的(de)感知方式(shi)適用(yong)于評(ping)價不同(tong)的品質(zhì)屬性(xing), 如視 覺(jue)可以評價(jia)色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅(xiu)覺和味覺(jue)可評價成(cheng)分、 氣味、口感(gan), 聽覺則可以(yi)判斷(duan)方位、缺(que)陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密程(cheng) 度等, 而觸(chu)覺則通(tong)過接觸感受到(dao)來自被接(jie)觸物體(ti)的溫(wen)度、 材料特性(xing)、質(zhì)地(di)等。一般(ban)認(rèn)為, 食品(pin)的力(li)學(xué)特性(xing)是感官 檢(jian)測評價法的(de)主要內(nèi)容(rong)。

食品是由多元(yuan)化的(de)復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)成(cheng)的, 不同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不同的(de)機(jī)械行(xing)為, 食用肉類(lei)亦然(ran)如此。根(gen)據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗, 在(zai)挑選肉類時(shi)可以(yi)用手試(shi)試彈性(xing)和黏度(du)。新 鮮肉外表(biao)微干或微濕(shi)潤, 不粘(zhan)手, 經(jīng)過指壓后(hou)凹陷(xian)能立即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的(de)外表(biao)干燥或(huo)者粘(zhan)手, 新切面發(fā)黏(nian), 手按了 之后(hou)不能恢復(fù)(fu)原狀并留有(you)凹痕(hen)。在國(guo)標(biāo)的(de)感官標(biāo)準(zhǔn)評(ping)價中 也由此(ci)方面的類似描(miao)述。這些(xie)判斷標(biāo)(biao)準(zhǔn)就反應(yīng)(ying)出了肉類 的黏(nian)彈性(xing)這一(yi)重要性質(zhì), 但這(zhe)僅是一個定性(xing)的感(gan)官上的描(miao) 述, 它主要(yao)靠經(jīng)驗, 存在(zai)很大的主(zhu)觀性、片面性(xing)和不確定性, 實(shi)際應(yīng)用中很(hen)難操作。因(yin)此, 通過揭示(shi)黏彈性的定(ding)量規(guī)律 來對食(shi)用肉類的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精確(que)判定(ding)具有(you)現(xiàn)實意義。

檢測肉類食(shi)品黏彈性(xing)流變學(xué)特征(zheng)的定量方(fang)法常常(chang)是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試驗或(huo)剪切試驗。 黏(nian)彈特性(xing)是肉類的(de)重要物(wu)性性質(zhì)(zhi)之 一, 也是其(qi)感官評價(jia)的重(zhong)要內(nèi)(nei)容, 甚至可(ke)以認(rèn)為它是決(jue)定肉類(lei)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因為黏彈(dan)性與肉(rou)類的(de)生化(hua)變化、 變質(zhì)(zhi)情況(kuang)有著密(mi)切聯(lián)系(xi), 肉類的內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等內(nèi)(nei)在 因(yin)素都(dou)可從肉的黏彈(dan)性得到體現(xiàn)(xian), 肉類諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新(xin)鮮度、嫩(nen)度、系水力、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)、脂肪(fang)含量)等都(dou)與黏彈性流(liu)變學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)密切(qie)相關(guān)。