休閑豆腐(fu)干是以(yi)大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制、調(diào)(diao)味等(deng)工藝加(jia)工而成的小包(bao)裝食品，其味(wei)美可口，營(ying)養(yǎng)豐富，越(yue)來越受消(xiao)費者(zhe)喜愛。休閑豆腐(fu)干水分活度高(gao)、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪含量(liang)豐富，極(ji)易受到(dao)微生(sheng)物污染(ran)或因復雜的理(li)化變化而導致(zhi)品質(zhì)下降，縮(suo)短貨架(jia)期。隨著豆制(zhi)品企(qi)業(yè)食(shi)品安全(quan)意識的加強和(he)殺菌工藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)(nei)由微生物引(yin)起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)問(wen)題已(yi)得到改(gai)善。而豆腐干因(yin)流通時(shi)間的延長逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈(dan)性喪失(shi)，酸敗等(deng)非微(wei)生物引起的品(pin)質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品行業(yè)發(fā)(fa)展的(de)新難題。

1 樣品(pin)準備

將樣(yang)品置于常(chang)溫下６個(ge)月（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模擬(ni)樣品家(jia)中放置(zhi)的情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探頭

?

3 測試方法(fa)

稱取(qu)５ｇ豆腐(fu)干放置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀托盤(pan)上，測試(shi)豆腐(fu)干中心點(dian)，采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測試模式(shi)對其進行硬度(du)、彈性(xing)、粘聚(ju)性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)５個指標的測定(ding)。測試(shi)條件(jian)：

測試前速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.5mm/s

目標模式：形(xing)變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓(dun)時間：兩次(ci)咬合中間(jian)停頓(dun)時間(jian)３ｓ

4 測試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品(pin)重要的物理(li)特性，包括(kuo)硬度、咀嚼(jue)性、回復性、粘聚(ju)性和彈(dan)性等指標，是評(ping)判產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的重(zhong)要依據(jù)。硬(ying)度是指使食(shi)品達到一定變(bian)形所需要(yao)的力，即將豆腐(fu)干咬(yao)斷的力。咀(ju)嚼性只用于(yu)描述固(gu)態(tài)樣品，指咀嚼(jue)到樣(yang)品能夠吞咽的(de)工作量。表中(zhong)，隨著貯(zhu)藏時間的增(zeng)加，豆腐干硬(ying)度和咀(ju)嚼性變化趨(qu)勢一致，０～１５０ｄ一直在(zai)增大(da)（僅６０ｄ時出現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后變化幅(fu)度增大(da)，１８０ｄ時略有(you)下降。豆腐干是(shi)高蛋白質(zhì)(zhi)凝膠(jiao)食品，水(shui)分含(han)量下降，蛋白凝(ning)膠強(qiang)度增大，引起豆(dou)腐干的硬度和(he)咀嚼(jue)性增大(da)?；貜?fu)性反映了(le)食品快速(su)恢復形變的(de)能力。。粘(zhan)聚性(xing)是消費者(zhe)咀嚼時，樣品(pin)抵抗受損并(bing)緊密連接(jie)使其保持(chi)完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)合力的大(da)小。６０ｄ內(nèi)回復性(xing)和粘(zhan)聚性均較穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時分別出(chu)現(xiàn)zui大(da)值和zui小值。。彈(dan)性在貯存(cun)過程(cheng)中出現(xiàn)波(bo)動性變(bian)化但顯著(zhu)性差(cha)異小（Ｐ＜０．０５），對(dui)豆腐干口感品(pin)質(zhì)影響不大。