? 2021年，東(dong)北農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科學(xué)(xue)》在線(xian)發(fā)表了題為(wei)“含發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)(you)化及主體(ti)風(fēng)味成(cheng)分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的(de)研究文章(zhang)。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)定(ding)牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和粘性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用具有益生(sheng)性能的發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首先(xian)通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試驗(yàn)(yan)優(yōu)化(hua)益生菌發(fā)酵條(tiao)件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)品的(de)品質(zhì)變化，并且(qie)利用電子鼻解(jie)析不同后熟時(shí)(shi)間牦牛(niu)酸奶的香氣成(cheng)分變化(hua)。結(jié)果(guo)表明(ming)：發(fā)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)化(hua)工藝(yi)條件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)(ping)分89.72 分(fen)，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙(yi)酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評(píng)(ping)分基本(ben)保持不變(bian)，14 d后下降(jiang)。此外(wai)，電子鼻傳感器(qi)對(duì)香氣響應(yīng)值(zhi)的主成分(fen)分析表明，牦牛(niu)酸奶特(te)征香氣(qi)由氮氧(yang)化物、甲基類(lei)、硫化物和(he)醇類組成，與(yu)市售鮮(xian)牛乳制備酸(suan)奶的香氣含量(liang)區(qū)別(bie)顯著。可(ke)見，含發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸(suan)奶不(bu)僅具有良好(hao)的性(xing)能及(ji)風(fēng)味(wei)，而且有(you)望對(duì)腸道(dao)健康起到(dao)有益作(zuo)用。

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