? ? 2019年，國(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)》在線發(fā)(fa)表了上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物(wu)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵復(fù)合新(xin)工藝的(de)研究?"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定泡菜的(de)脆度和(he)咀嚼(jue)性。

摘要：為降低泡菜亞(ya)硝酸鹽含量, 同(tong)時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬的風(fēng)味(wei)價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為原料(liao), 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬與人工接(jie)種發(fā) 酵工(gong)藝相結(jié)(jie)合, 探討先高鹽(yan)鹽漬處理(li)后再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)合新(xin)工藝(yi)對泡菜發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)組分和品質(zhì)(zhi)動(dòng)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜(cai)鹽漬工(gong)藝適(shi)宜條件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽(yan)漬溫度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化(hua)鹽漬工藝基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正交試(shi)驗(yàn), 結(jié)果顯示隨(sui)著發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡菜的(de)pH先下降后趨于(yu)穩(wěn)定(ding), 總酸的變化(hua)趨勢和pH相反(fan), 亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量增加到(dao)出現(xiàn)“亞(ya)硝峰”后下降(jiang)后趨于穩(wěn)定(ding), 得出(chu)*后發(fā)酵工藝條(tiao)件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量(liang)0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在(zai)此工藝下制作(zuo)的泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低(di)于市售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆度(du)和咀(ju)嚼性也(ye)優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究結(jié)果為開(kai)發(fā)高品質(zhì)泡菜(cai)制品建(jian)立了(le)一種新(xin)的工藝技術(shù)(shu)方法, 也(ye)為實(shí)踐生產(chǎn)(chan)提供理論(lun)參考。?