雞蛋清的(de)氨基酸組(zu)成接近于(yu)人體(ti)的氨基(ji)酸組(zu)成，是食品中理(li)想的蛋白質(zhì)(zhi)，又具有良(liang)好的凝膠性、起(qi)泡性、保水(shui)性等功能(neng)性質(zhì)，被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于肉制品(pin)、魚(yú)糜制品、面制(zhi)品等食(shi)品加工業(yè)(ye)中。

1 蛋清凝膠的制(zhi)備

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手(shou)工分離，用高(gao)速分散機(jī)(ji)35r / s 攪拌20min，靜(jing)置1h 后棄(qi)除底層臍帶(dai)等雜質(zhì)(zhi)。將分離得到(dao)的蛋(dan)清與(yu)蒸餾水8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加劑使(shi)用衛(wèi)(wei)生標(biāo)準(zhǔn)加入(ru)所需量(liang)食品添加劑和(he)配料(liao)后取35mL于(yu)50mL 燒杯中(zhong)，保鮮膜封口，90℃ 水(shui)浴加熱(re)30min，冰水浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后取出(chu)，備用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀(yi)

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiáng)度探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)(yan)方法

? ? ?將制備好(hao)的蛋清(qing)凝膠(jiao)按照相(xiang)同的規(guī)(gui)格放于凝(ning)膠探(tan)頭的正下方，探(tan)頭以1mm/s的速度對(duì)(dui)凝膠樣品進(jìn)行(xing)擠壓直(zhi)至凝膠樣品(pin)的破(po)裂，軟件自(zi)動(dòng)記錄下(xia)凝膠破裂時(shí)所(suo)需的力，將這個(gè)(ge)破裂zui大力定(ding)義為蛋清(qing)凝膠(jiao)的凝(ning)膠強(qiáng)度。