? ? 2020年，國內(nèi)期刊(kan)《中國調(diào)味(wei)品》在(zai)線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿菌對(dui)廣式臘(la)腸品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司(si)的Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)臘腸的硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biao)。

? ? 摘要(yao)：將不同添加(jia)量的干酪(lao)乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩(liang)種菌接種到(dao)廣式臘腸中(zhong)，以不添加(jia)菌種的(de)廣式臘腸為(wei)對照，研究添(tian)加菌種后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以(yi)及風味的(de)影響。結(jié)(jie)果表明：當(dang)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時，與(yu)對照(zhao)組相比(bi)，水分含(han)量增加，ｐＨ值(zhi)降低，亮(liang)度、紅度和黃度(du)值均增(zeng)加，彈性(xing)和內(nèi)聚性都有(you)所提高，且感(gan)官評分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(feng)味檢測(ce)中，酯類物質(zhì)含(han)量增加，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明(ming)接種(zhong)干酪乳(ru)桿菌(jun)不會對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增加(jia)了臘腸(chang)的色澤和風(feng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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